2012/2/7 12:17

我國醋的產(chǎn)地較多，其中以山西省和江南部分地區(qū)如江蘇鎮(zhèn)江等地生產(chǎn)的醋較為知名。

現(xiàn)今，如果我們到超市的調(diào)味品貨架前看看，香醋、陳醋、白醋、餃子醋等各種名目的醋可謂琳瑯滿目。

食醋按加工方法可分為勾兌醋、釀造醋兩大類，其中以釀造醋為主，是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛＝佑|和食用的。北京中醫(yī)醫(yī)院消化科副主任唐博祥介紹，釀造的醋較勾兌的醋要好。

釀造醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要來源于乙醇，乙醇來源于葡萄糖，葡萄糖來源于淀粉，所以淀粉質(zhì)原料和含糖原料都是醋的釀造原料。各種谷物都可以用來釀造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，馬鈴薯、番薯等淀粉含量豐富的作物也可以用來釀造醋。

釀造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素B1、B2等?，F(xiàn)在一些釀造或勾兌的醋中往往還加入少量其他物質(zhì)，如食鹽和山梨酸鉀等，它們的作用主要是用來調(diào)味。

釀造醋也有很多種，包括米醋、香醋、陳醋等，米醋是以大米為原料，香醋以糯米為原料，陳醋以高粱為主要原料。各種醋因?yàn)樵喜煌瑺I養(yǎng)成分有略微差異。

從顏色上看，醋主要是有顏色和無色透明的兩種，我們稱之為紅醋和白醋。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的副教授、博士后劉萍介紹，除了在發(fā)酵等過程中會產(chǎn)生一些顏色外，在釀造紅醋的過程中也可能人為添加一些顏色。白醋以勾兌的為主，如果是釀造的，需要經(jīng)過脫色處理。在脫色過程中，一些營養(yǎng)物質(zhì)也會跟著流失，白醋的口感較紅醋就比較寡淡。

2000年9月1日，我國發(fā)布的食用醋總酸含量的標(biāo)準(zhǔn)是，100毫升醋中，醋酸含量不得低于3.5克。劉萍向保健時(shí)報(bào)記者介紹，陳醋中的醋酸含量相對較高，口感比較酸，香醋等所含的醋酸含量較低，口感就比較柔和。

唐博祥大夫介紹，醋性酸，收斂，養(yǎng)陰生津，開胃。

煲湯的時(shí)候，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓我們更容易吸收鈣質(zhì)。食用燉肉等味厚、油膩的食物時(shí)，可以喝一些醋，解膩。

食用甜食的時(shí)候可以放些醋，提升口感。做涼拌菜時(shí)放些醋，有利于人體吸收，也可以起到殺菌消毒的作用。

劉萍介紹，醋的開胃、促消化的作用是非常明顯的。胃里酸堿環(huán)境主要由胃酸決定，合適的pH值在1.5-2之間。如果胃酸的值太低，可以通過適量飲用醋來調(diào)整胃酸的量，對胃里的酶的產(chǎn)生有所幫助。

作為調(diào)味品，醋有爽口、調(diào)整口感的作用，對開胃很有幫助。我們?nèi)粘Ｉ钪泻鹊暮芏囡嬃?，為什么不是甜的，而要加入一些酸的成?比如檸檬酸)進(jìn)去?就是因?yàn)樗崮苷{(diào)整食物的口感。如果僅僅是糖水，誰也不愿意多喝，但調(diào)成適當(dāng)?shù)奶鹚岜龋蠹揖驮敢夂攘恕?/P>

醋精可以用于勾兌醋或是烹調(diào)用，但如果是直接食用，則應(yīng)選擇釀造醋。