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2012/2/7 12:32
這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。
說玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面 B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚肉類中的煙酸都相當豐富，面食中的煙酸也不少。營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。
至于很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質(zhì)，它們也會因為堿而改變結(jié)構。
那么，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢?方法其實很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要說的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關。
用途二：做各種面食、點心要加小蘇打，讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅干，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。
原理：小蘇打和酸式鹽反應生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，令面點多孔。同時，堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。
鑒別：加堿的面食疏松多孔，但沒有發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，或者只有香精的香氣。加堿過多時，面食會帶上一點黃色，加得不均勻時更明顯。
用途三：做各種肉類要加小蘇打，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個技術總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚丸也可以用。
原理：由于肉類蛋白質(zhì)的等電點一般在弱酸性條件下，這時候肉的吸水性是最差的。如果加堿，就能讓肉類蛋白質(zhì)帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強。這樣，一斤肉能吸進去三兩水，自然會變得更加柔嫩。肉變得膨大了，成本也就降低了。
鑒別：加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來，連是什么肉都幾乎吃不出來，特嫩，嫩到省牙的程度。
營養(yǎng)利弊分析：
很多人把烹調(diào)加堿的做法奉為經(jīng)典，認為是民族傳統(tǒng)，烹調(diào)妙招。另一些人則認為加堿破壞了糧食里面寶貴的維生素——不論是維生素B1還是B2，這兩種常常會發(fā)生不足的維生素，都會在堿性條件下?lián)p失慘重，甚至破壞殆盡。
也有人爭辯說，喝碗加堿的粥，吃塊加堿的點心，就算沒有維生素又怎樣?因為加堿烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，面食更疏松，對于胃病患者有好處，特別是胃酸過多那種。但另一部分人認為，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素損失過大，而且因為容易消化，血糖上升過快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
所以，看來做主食是否要加堿，還要看個人的體質(zhì)狀況，不可一概而論。面食的道理也是一樣。胃病的人吃點蘇打餅干是好的，糖尿病人就未必好了。
做肉食也是一樣，堿會破壞肉類當中十分豐富的多種B族維生素。但是，如果能夠用水來充數(shù)，讓人們在一餐中少吃點肉，也未嘗不是一件好事。
歸根到底，要不要吃這加堿的飯菜，自己看著辦吧。喜歡維生素的就少吃，喜歡柔軟口感的老胃病，不妨吃點兒。但無論如何，要明明白白地吃，別吃了注水肉堿面粥還不知道。
煮粥放堿對于預防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預防高血壓也很不利。
