2012/2/7 12:39
專家解惑
炸薯片對(duì)幼兒、老人傷害最大
由于老人的新陳代謝比較緩慢,幼兒的身體尚處于發(fā)育之中,解毒能力較差,這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品,毒素不易排出,對(duì)健康危害最大?;加懈哐?、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人,必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調(diào)中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來餐館里熱門的一種菜肴,正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲,油炸過加調(diào)味堆成高高的塔狀,本質(zhì)上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會(huì)影響健康
近期,國際上確實(shí)對(duì)以炸薯片為主的香脆食品有不少負(fù)面報(bào)道。其實(shí)2006年,衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告,淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺,可能會(huì)危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品,改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣,以減少丙烯酰胺的攝入。
不過,消費(fèi)者沒必要談?wù)ㄊ砥?。西方國家許多人天天都會(huì)吃這種食品,而中國消費(fèi)者的炸薯片消費(fèi)相對(duì)要低許多。
吃某種食物而導(dǎo)致疾病,關(guān)鍵要看攝入量。以實(shí)驗(yàn)為例,按照1千克體重?cái)z入2毫克的比例,持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺,結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上,假設(shè)體重60千克,相當(dāng)于每天攝入120毫克的丙烯酰胺,而檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片,1千克中約含有3.5毫克,換句話說,每天連續(xù)吃34千克的薯片就會(huì)達(dá)到這一致癌臨界點(diǎn)。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右,也就是說每天吃上340袋薯片,才能說十有八九會(huì)患癌癥。事實(shí)上沒有人會(huì)如此吃法的。
炸薯片的前世今生
土豆在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。中醫(yī)認(rèn)為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效,土豆富含膳食纖維,是理想的減肥食品;土豆富含鉀元素,可以降低中風(fēng)發(fā)病率。然而,土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,讓它從健康食物變成垃圾食物,一包當(dāng)零嘴的小薯?xiàng)l熱量為 263卡,中薯?xiàng)l為479卡,大薯?xiàng)l為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在248卡到526卡之間。油炸薯片、復(fù)合薯片、速凍薯?xiàng)l是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。
全球?qū)φㄊ砥认愦嗍称氛fNO!
英國:為校餐設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)
英國政府規(guī)定:炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過兩份。
英國食品標(biāo)準(zhǔn)署統(tǒng)計(jì),食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費(fèi)達(dá)2.85億英鎊??觳蛷V告的“品牌效應(yīng)”嚴(yán)重影響兒童飲食嗜好,造成孩子偏食。許多父母說,教育孩子100遍:不要吃“垃圾食品”,也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國蔓延,2004年11月 15日,英國政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書》,禁止電視臺(tái)在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段,播放“垃圾食品”的廣告。
不到一年,英國香脆食品的銷售額已明顯降低,人們用干果、堅(jiān)果或谷物等取而代之。
美國:要求標(biāo)注“致癌”警告
美國加利福尼亞州總檢察長比爾·洛克耶爾(Bill Lockyer)對(duì)超過十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟,要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。這是美國檢察機(jī)關(guān)首次就炸薯?xiàng)l含致癌物問題提起訴訟。
據(jù)美國法律,企業(yè)必須向公眾“清楚而合理地”標(biāo)明其產(chǎn)品中潛在的危險(xiǎn)物質(zhì)。洛克耶爾強(qiáng)調(diào),他并不是鼓動(dòng)人們不吃炸薯?xiàng)l,因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l的誘惑“很難拒絕”,但消費(fèi)者有權(quán)知道他們所吃的炸薯?xiàng)l中有超量的致癌物質(zhì)。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱,科學(xué)證明,高含量的丙烯酰胺能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起,加州法律將它列入致癌物之列。2002年,瑞典科學(xué)家證實(shí),土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會(huì)產(chǎn)生過量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國人仍酷愛炸薯?xiàng)l、薯片,對(duì)這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評(píng)估辦公室的數(shù)據(jù)指出,快餐店的法式炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量,平均達(dá)到法律要求必須提出警告含量的125倍;而超市中銷售的薯片中的丙烯酰胺含量,是警告含量的75倍。
WHO和食品農(nóng)業(yè)組織在2002年的專家會(huì)議上曾指出:動(dòng)物試驗(yàn)顯示,丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。雖然還未有證據(jù)證明該物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人類癌癥,但眾所周知的是會(huì)損害人類神經(jīng)系統(tǒng)。
美國《國際癌癥雜志》的報(bào)道指出,高含量丙烯酰胺有致癌危險(xiǎn)。
美國食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)介入此事,對(duì)食品中的該化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測。
香港:103種薯片、薯?xiàng)l等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質(zhì)
香港消委會(huì)與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤小食品及10個(gè)烘焙制造的飲料,發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物——丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯?xiàng)l、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學(xué)校小食部供貨商“維他天地”推出新政策,在其提供服務(wù)的300間學(xué)?!敖^”出售薯片、蝦條等不健康零食。