2013/11/8 18:48

大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)回答認(rèn)為，花生油在低溫下出現(xiàn)絮狀物凝固是正常的物理現(xiàn)象，并不代表油的質(zhì)量一定有問(wèn)題。就像水在0℃下會(huì)結(jié)成冰，冰在0℃以上會(huì)化成水一樣，當(dāng)植物油的貯存溫度低于某一點(diǎn)后，也會(huì)出現(xiàn)凝固現(xiàn)象，這一溫度也被稱為油的凝固點(diǎn)。

食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定?；ㄉ椭屑s含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概為3:4:3，凝固點(diǎn)約為0℃。另外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見(jiàn)得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€(gè)漸變過(guò)程，在溫度降到10℃的臨界點(diǎn)附近時(shí)，花生油就會(huì)產(chǎn)生一些絮狀物，油就會(huì)變渾濁。油里有絮狀物質(zhì)是正常的物理現(xiàn)象，而且溫度高一些就會(huì)融化，一點(diǎn)也不影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大家可以放心食用。如果實(shí)在是擔(dān)心花生油變渾濁甚至凝固，建議冬季購(gòu)買花生油后，最好放在15℃以上的室內(nèi)，這樣就不會(huì)發(fā)生凝固。

由于豬油和棕櫚油的成本會(huì)更低，的確會(huì)有生產(chǎn)商往花生油中摻假的可能。不過(guò)，這也容易區(qū)分。豬油和棕櫚油幾乎都是飽和脂肪，這兩種油的凝固點(diǎn)會(huì)更高，都在25℃以上，也就是說(shuō)，這兩種油在室溫下都會(huì)凝固。如果購(gòu)買的花生油放在溫暖的室內(nèi)也有絮狀物產(chǎn)生，說(shuō)明極有可能是摻了棕櫚油或者豬油。