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2016/2/18 16:50
霉菌+豆制品=腐乳、豆豉
“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭?！边@是古時流傳的關(guān)于腐乳的一則民謠。而在現(xiàn)代，包括豆豉、腐乳等在內(nèi)的豆類發(fā)酵制品也受到營養(yǎng)學(xué)家的推薦。
相遇：北魏時期。腐乳為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。至明朝嘉靖年間，紹興腐乳就已漂洋過海，遠銷東南亞。
奇妙變化：大豆異黃酮活性增加。本就富含蛋白質(zhì)和鈣的豆腐，經(jīng)霉菌發(fā)酵后，大分子蛋白質(zhì)被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收利用。此外，豆制品發(fā)酵后，大豆異黃酮的活性增加，并產(chǎn)生了一些原來沒有的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，如維生素B12等。
相處：腐乳每天最多吃一塊。豆類發(fā)酵制品大多含鹽較高，吃的時候要適量，腐乳每天最多一塊，高血壓和心臟病病人尤其應(yīng)該注意。
乳酸菌+蔬菜=泡菜、酸菜
韓國人用辣椒、蒜頭及鹽保存各時節(jié)的蔬菜，沒想到為有益菌制造了好環(huán)境，制成了被他們奉為“國寶”的泡菜。我國的四川泡菜、東北酸菜也與此類似。
相遇：北魏時期。無論泡菜或酸菜，制作初衷都是為了延長蔬菜的保存期。早在我國北魏的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)詳細介紹了用白菜（古稱“菘”）等原料腌漬酸菜的多種方法。
奇妙變化：草酸被分解，生成新的有機酸。發(fā)酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生了有鮮味的肽和氨基酸。同時還生成了新的有機酸。此外，乳酸菌可有效抑制“壞”菌的滋生，促進胃腸中胃蛋白酶的分泌，有助維持腸道的健康環(huán)境，減少便秘。制作泡菜所需的大蒜、辣椒還有促進體內(nèi)新陳代謝的作用，對避免肥胖有一定幫助。酸菜則具有一定的開胃、降脂效果。
相處：一周以內(nèi)的酸菜不要吃，胃酸過多的人要少吃。蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽會大量增加，會對健康有害。因此，要避免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。蔬菜發(fā)酵后的有機酸會刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。
