2016/10/10 10:57

第四，時(shí)間要短    

如果蔬菜在水中放的時(shí)間過(guò)久，就成了煮蔬菜，會(huì)影響菜品的色、香、味，也會(huì)加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來(lái)了。

第五，要加點(diǎn)鹽    

蔬菜焯燙過(guò)程中，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。但如果在沸水中加入1％的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。不過(guò)加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六，冷水降溫    

焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來(lái)后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，尤其對(duì)綠葉菜來(lái)說(shuō)更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營(yíng)養(yǎng)素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來(lái)烹炒，則可不用過(guò)涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。

 
鹵煮黃豆