白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產(chǎn)于松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長江產(chǎn)的不肥。北方各地產(chǎn)的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無不可。

選購技巧

鮮活白魚：
1、看活力：在挑選時，要選擇有活力的白魚，游泳迅速，善跳躍，打撈時魚尾擺動強(qiáng)有力，水花四濺，不宜打撈。如果發(fā)現(xiàn)眼前的魚有 “一頭沉”和傾斜的姿態(tài)時則說明該魚已經(jīng)不很健康，不建議選擇。
2、看魚身：鮮活的白魚魚體完整勻稱，體表魚鱗排布均勻。魚身無血斑、無傷痕；魚體形態(tài)正常，無變形。
3、看魚眼：鮮活白魚的眼睛應(yīng)該是清亮通透、飽滿外凸，且轉(zhuǎn)動靈活。如果發(fā)現(xiàn)魚眼內(nèi)有淤血或充滿血絲則說明該魚已經(jīng)不鮮活了，不建議購買。
冰鮮白魚：
1、看魚眼：要挑選魚眼光潔明亮，略呈凸?fàn)?，透明有光澤的白魚；如果魚眼灰暗無光并凹陷，甚至還蒙上一層糊狀厚膜或污垢物，說明魚已不新鮮；若腐敗變質(zhì)，魚眼眼球很可能還會破裂移位。
2、看魚肉：應(yīng)選擇緊實(shí)而有彈性的白魚。用手指按一下，如果覺得魚肉部分很緊、并且在放手之后按下的凹陷部位可以迅速回彈則說明該魚十分新鮮。反之、則說明該魚已經(jīng)死了一段時間了。
3、看魚鰓：挑選時，看魚鰓絲鮮紅并且無異味，說明是新鮮的白魚。如果魚鰓呈現(xiàn)暗紅或灰褐色則說明魚已經(jīng)不是很新鮮了。另外，如果聞到魚鰓部分有腐臭味的話，就說明該魚已經(jīng)變質(zhì)，不建議購買。
4、看魚腹：新鮮的魚腹不會十分膨脹，肛門也會外凸。而不新鮮的魚由于微生物在腹腔內(nèi)的繁殖產(chǎn)生了大量的氣體，會使魚腹膨脹、肛門外凸。這也是鑒定魚是否新鮮的竅門之一。
5、新鮮白魚拿起來身硬體直，有的魚上市時為保鮮而放入冰塊，若魚頭尾往上翹，就仍然是新鮮的；若拿在手上肉無彈性，頭尾松軟下垂，就不夠新鮮。
6、聞氣味。也可以聞聞看是否有發(fā)臭的味道或其他異味。
冷凍白魚：
1、看冰衣：要選擇冰衣較薄且透明光亮，無雜質(zhì)的冷凍白魚。
2、看魚體：要選擇透過冰衣可以看到魚體，且魚體色澤正常，無雜色或變色的白魚。