鱔魚(yú)，也叫黃鱔，體細(xì)長(zhǎng)呈蛇形，體前圓后部側(cè)扁，尾尖細(xì)。頭長(zhǎng)而圓?？诖?，端位，上頜稍突出，唇頗發(fā)達(dá)。上下頜及口蓋骨上都有細(xì)齒。眼小，為一薄皮所覆蓋。左右鰓孔于腹面合而為一，呈“V”字形。鰓膜連于鰓峽。體表一般有潤(rùn)滑液體，方便逃逸，無(wú)鱗。無(wú)胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無(wú)軟刺，都與尾鰭相聯(lián)合。生活時(shí)體呈大多是黃褐色、微黃或橙黃，有深灰色斑點(diǎn)，也有少許鱔魚(yú)是白色，俗稱(chēng)"白鱔".

選購(gòu)技巧

鮮活黃鱔挑選：
1、最好選顏色灰黃、摸起來(lái)較柔軟的黃鱔，如果黃鱔聞著有些臭味，不要購(gòu)買(mǎi)，這樣的黃魚(yú)善一般生活在水質(zhì)污染嚴(yán)重的環(huán)境中或者將近死去。
2、黃鱔常見(jiàn)病變注意查看：鱔體表有明顯紅色帶血塊狀腐爛為腐皮?。活^大體細(xì)，甚至呈僵硬狀卷曲、顫抖，為體內(nèi)寄生蟲(chóng)??；尾部發(fā)白呈絮狀絨毛，為水霉??；肛門(mén)紅腫發(fā)炎突出，為腸炎??；凡帶有這類(lèi)疾病的鱔，挑選時(shí)應(yīng)予剔除。
3、盡量挑選表皮無(wú)傷的，頭部皮膚無(wú)擦傷、腹部皮膚無(wú)磨傷、身體無(wú)針叉眼等。
4、健康黃鱔，手抓時(shí)感覺(jué)鱔體硬朗，并有較大的掙逃力量；手抓即著、柔軟無(wú)力、兩端下垂者為不健康黃鱔。
5、全身或局部黏液脫落或減少，手抓無(wú)光滑感或光滑感不強(qiáng)，或提起黃鱔，黏液明顯脫落的不要購(gòu)買(mǎi)。

鑒別已宰殺或冷凍黃鱔是否為活鱔加工：
1、看鱔絲的血色凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。
2、看積血形成，活鱔劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。
3、看肉質(zhì)粗細(xì)，活黃鱔，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。
4、看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。