涼粉是用綠豆淀粉加水調(diào)成糊狀，通過漏盆落入沸水鍋煮熟，再經(jīng)冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩稱贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”

選購技巧

1、色澤鑒別：
進(jìn)行濕粉皮、涼粉色澤的感官鑒別時，取樣品在散射光線下直接觀察。
良質(zhì)濕粉皮、涼粉——呈白色或蛋青色，有光澤。
次質(zhì)濕粉皮、涼粉——色澤較深。
劣質(zhì)濕粉皮，涼粉——色澤灰暗，無光澤。
2、組織狀態(tài)鑒別：
進(jìn)行濕粉皮、涼粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品直接進(jìn)行觀察，然后用刀切成數(shù)塊再進(jìn)行觀察，最后用手指試驗其彈性和是否粘手。
良質(zhì)濕粉皮、涼粉——濕粉皮，薄而均勻，完整不碎，有彈性，不粘連，不粘手，無雜質(zhì)。涼粉：塊形完整，有彈性，不粘手，無雜質(zhì)。次質(zhì)濕粉皮，涼粉——濕粉皮薄厚不均，涼粉塊形不完整，彈性小。
劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——手觸易碎，彈性較差或無彈性，手摸表面有粘液并粘手，有雜質(zhì)。若是濕粉皮則會有層間粘連。
3、氣味鑒別：
進(jìn)行氣味的感官鑒別時，可取樣品在室溫下嗅其氣味。
良質(zhì)濕粉皮、涼粉——具有該品種應(yīng)有的正常氣味，無其他任何微有異味。
次質(zhì)濕粉皮、涼粉——微有異味。
劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——有霉味、發(fā)酵味或其他不良?xì)馕丁?br /> 4、滋味鑒別：
進(jìn)行濕粉皮、涼粉滋味的感官鑒別時，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其味道。
良質(zhì)濕粉皮、涼粉——具有該品種固有的滋味。
次質(zhì)濕粉皮、涼粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有異味。
劣質(zhì)濕粉皮、涼粉——口感不佳，牙磣，有酸味、苦味、澀味或其它異常滋味。
5、綠豆涼粉的特點(diǎn)：
真正的綠豆涼粉，其顏色是乳白色，或乳白中略帶一點(diǎn)蛋青色，手感韌性強(qiáng)，口感嚼勁足；而外表淺綠色的涼粉雖十分誘人，卻是摻加色素的淀粉制品，不要輕易購買。