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木耳

為你介紹木耳營養(yǎng)與選購,以及木耳的6247種做法。

黑木耳,色澤黑褐,質(zhì)地柔軟,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,可素可葷,不但為中國菜肴大添風(fēng)彩,而且有養(yǎng)血駐顏,祛病延年?,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”,其營養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。

選購技巧

1、看:優(yōu)質(zhì)黑木耳呈深黑色,耳瓣略展,朵面烏黑有光澤,耳背呈暗灰色,無結(jié)塊;朵稍小或大小適度,耳瓣略卷,朵面黑但無光澤的屬中等;朵形小而碎,耳瓣卷、粗厚或有僵塊,呈灰色或棕色的最次。有些不良商販用色素“加工”黑木耳,將其泡在清水中,很快水就會(huì)變黑。銀耳的本色是普通白色,略偏黃,黃色分布不均勻。優(yōu)質(zhì)銀耳肉厚朵整,圓形傘蓋,直徑3厘米以上,無蒂頭,無雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳肉薄,有斑點(diǎn),帶蒂頭,有雜質(zhì),朵形不正。過于雪白、漂亮的,可能經(jīng)過硫磺熏制。
2、捏:無論黑白,優(yōu)質(zhì)木耳的含水量很低。拿在手里感覺很輕,用手捏易碎。
3、聞:新鮮黑木耳沒有酸、臭等異味。存放時(shí)間久了,會(huì)因蛋白質(zhì)、脂肪變性而有酸氣或其他異味。若有霉味,說明已經(jīng)受潮、變質(zhì)。銀耳若有焦味,可能是在加工時(shí)烘干過度,雖可食用,但品質(zhì)、風(fēng)味較差。購買銀耳時(shí),還可以在包裝袋上開一個(gè)小孔,聞聞?dòng)袩o刺鼻的味道。如果有,說明殘留較多二氧化硫。
4、嘗:純凈的木耳,輕舔沒有異味。一些不法商販會(huì)用明礬水、堿水或食糖水浸泡木耳,以增加重量。購買時(shí),可以舔舔木耳的背面,若有澀味、堿味、甜味,或刺激、辣的口感,說明經(jīng)過額外的“加工”,品質(zhì)差。

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