2012/2/8 19:10

珊珊的吾三吾四美食博客 blog

美食天下授權(quán)原創(chuàng)博客
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編

老師教的第四樣點(diǎn)心是一樣西式點(diǎn)心：戚風(fēng)蛋糕。

戚風(fēng)蛋糕的歷史有30多年，在80年代隨著改革開放，臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，戚風(fēng)蛋糕制作技術(shù)被廣泛推廣，隨之流行，戚風(fēng)蛋糕自英文CHIFFON，該單詞原是法文，其意指拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，戚風(fēng)蛋糕是“乳沫類”和“面糊類”蛋糕混合改良而成的，在制作時(shí)，需將蛋清，蛋黃分開攪拌在混合面糊等工序而成，其成品組織膨松，水份多而味道清淡不膩，因而廣受歡迎。

蛋黃部分：凈蛋黃350克、幼白糖150克、鹽5可、低筋面粉450克、發(fā)酵粉10克、色拉油200克、奶200克。

將其攪拌成面糊備用。

蛋清部分：凈蛋白 750克（用幼白糖400克，塔塔粉10克和勻）。

塔塔粉又稱蛋泡穩(wěn)定劑，學(xué)名是酒石酸鉀鹽，主要用在戚風(fēng)蛋糕，天使蛋糕的制作中，使打起蛋白不易水化，柔軟度好，避免上下不均勻，也可以用醋精代替。

將蛋清略打起泡，加入白糖打至中性發(fā)泡。

直觀用手指勾起成雞尾狀。