2012/2/8 18:26

無(wú)論是中餐還是西餐，無(wú)論是品嘗豐盛的佳肴還是普通的家常便飯，熱氣騰騰、香味四溢的湯都是少不了的。寒冷的冬天，一鍋暖暖的湯更是給人以極大的滿(mǎn)足。民以食為天，而食的本質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”。

選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

食品要新鮮

即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽死后3至5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好。

炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，具有通氣性、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

火候要適當(dāng)

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。