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煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

2012/2/8 18:30

長(zhǎng)期以來(lái),人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng),湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。針對(duì)這個(gè)說(shuō)法,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。

他們選擇了3種比較有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)、脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。這3種煲湯中的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低,所以無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間煲湯。

專家提醒說(shuō),長(zhǎng)時(shí)間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1-1.5小時(shí),即可獲得比較理想的3種煲湯的營(yíng)養(yǎng)峰值,此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。

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