2012/2/8 18:33

姜是去腥提味的重要調(diào)料。同時(shí)還因?yàn)榻菬嵝允澄?，能中和魚肉的寒性，所以姜是做魚時(shí)必不可少的調(diào)料之一。不過(guò)你知道嗎，做魚是放姜的時(shí)機(jī)也是有講究的。

很多人做魚時(shí)，習(xí)慣待油燒沸后先放蔥姜熗鍋，以達(dá)到除腥的目的，"其實(shí)先放姜并不能完全去除腥味，這是因?yàn)轸~在加熱的過(guò)程中，汁液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。"中國(guó)烹飪大師石萬(wàn)榮告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，下油后應(yīng)先放魚，等上五六分鐘，待蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜。也可在燒魚湯的時(shí)候加入適量的米醋或料酒，同樣能達(dá)到去腥的效果。

另外，炸魚時(shí)魚粘鍋，做紅燒魚時(shí)魚肉容易碎也是做菜時(shí)經(jīng)常遇到的問(wèn)題。石萬(wàn)榮告訴記者，可以在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，炸魚就不容易粘鍋了。做紅燒魚時(shí)，要先在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚為度。翻動(dòng)魚用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚肉。