2012/2/8 18:24

葉菜類蔬菜的種類很多，品種也豐富，是市場上供應(yīng)的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。

這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩，含水量較多，多作鮮食，也可加工腌制。

大白菜

大白菜又叫結(jié)球白菜，是我國的特產(chǎn)。在北方地區(qū)，大白菜曾經(jīng)是一種一季吃半年的蔬菜，在整個(gè)蔬菜生產(chǎn)和供應(yīng)中都占有重要位置。

按照大白菜成熟的早晚，可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。 早熟種：一般棵較小，葉片色淡黃葉肉薄，纖維含量少，味淡汁多，品質(zhì)中等。

中熟種：一般棵較大，葉片厚實(shí)。

晚熟種：棵大，葉片肥厚，組織緊密，韌性大，不易受傷，耐貯藏，品質(zhì)好。

根據(jù)上市時(shí)間的早晚，大白菜又可分為販白菜和窖白菜，對兩者的質(zhì)量要求有所差別。

①販白菜：販白菜屬于早熟品種的白菜，其特點(diǎn)是葉白嫩而寬大，包頭、實(shí)心、含水量大、不耐貯藏。因此收獲后需及時(shí)上市出售，故名販白菜。販白菜的農(nóng)家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。

良質(zhì)販白菜——色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實(shí)，用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí)，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機(jī)械傷，無病蟲害。 次質(zhì)販白菜——包心緊實(shí)，用手握有充實(shí)感，根削平，無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷。整理得不干凈，有泥土或帶黃葉，枯葉，老葉。

劣質(zhì)販白菜——包心不實(shí)，手握時(shí)菜內(nèi)有空虛感，外形不整潔，有機(jī)械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。

②窖白菜：窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點(diǎn)是包心實(shí)、葉色綠、耐貯藏，其主要農(nóng)家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等，曾是北方地區(qū)冬春供應(yīng)的主要蔬菜。 良質(zhì)窖白菜——葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4～5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機(jī)械傷，菜心不失干縮。

次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機(jī)械傷，菜心不干，僅是外觀不整潔，棵體大小不勻或帶有泥土，黃葉等。

劣質(zhì)窖白菜——包心不實(shí)，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機(jī)械傷。

成熟度要求——一級窖白菜的成熟度達(dá)到“八成心”即可，“心口”過緊(充分成熟)反而不利于貯藏。

水分含量要求——菜體鮮嫩或經(jīng)過適當(dāng)?shù)牧罆?。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分，使組織變軟，這樣可以減少機(jī)械損傷，有利于貯藏。但晾曬要適度，識別的方法是當(dāng)菜棵直立時(shí)，外葉垂而不折。