2012/2/8 18:24

飲食的烹調(diào)包括加熱、調(diào)味等各個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”是注意烹制火候的合理運(yùn)用，“調(diào)”是調(diào)配適合食用者需要的良好滋味。

“烹”和“調(diào)”是密不可分的兩個(gè)方面，如能正確掌握和運(yùn)用烹調(diào)方法，對(duì)于提高飲食的感官性狀、引起食欲、促進(jìn)消化吸收都具有重要作用。我國(guó)各個(gè)地區(qū)對(duì)飲食的烹調(diào)都有著不同的要求，因烹調(diào)方法也多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調(diào)方法：

拌，這是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、絲)等。

炒，這是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營(yíng)養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯(或清水)，上蒸蘢蒸熟。蒸制時(shí)間隨原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而有所不同。蒸菜根據(jù)用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。