2012/2/8 18:21

二、酶皮月餅的感官鑒別

1、色澤鑒別　　

良質(zhì)月餅：

表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。　　

次質(zhì)月餅：

表面、底部、墻部的火色偏深或略淺，色澤分布不大均勻。　　

劣質(zhì)月餅：

色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊。　　

2、形狀鑒別　　

良質(zhì)月餅：

規(guī)格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中?！　?/P>

次質(zhì)月餅：

大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現(xiàn)象。　　

劣質(zhì)月餅：

塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴(yán)重?！　?/P>

3、組織結(jié)構(gòu)鑒別　　

良質(zhì)月餅：

皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當(dāng)，無大空洞，無雜質(zhì)。　　

次質(zhì)月餅：

層次不太分明或稍有偏皮偏餡?！　?/P>

劣質(zhì)月餅：

層次混雜不清，偏皮偏餡嚴(yán)重，含雜質(zhì)多?！　?/P>

4、氣味與滋味鑒別　　

良質(zhì)月餅：

松酥綿軟不墊牙，油潤(rùn)細(xì)膩，具有所添加果料應(yīng)有的味道?！　?/P>

次質(zhì)月餅：

松酥程度稍差，應(yīng)有的味道不太突出，沒有油潤(rùn)細(xì)膩的感覺，咬時(shí)可粘牙?！　?/P>

劣質(zhì)月餅：

食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。