2012/2/8 18:25

魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，它們所含有的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油（比如豬油、牛油等）為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。

炒蒸煮最佳 操作有講究

不管是哪種動(dòng)物性食物，最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡(jiǎn)單的方法。蒸很簡(jiǎn)單，而炒煮則有特殊要求。

炒：旺火急炒

加熱時(shí)間過長(zhǎng)通常是破壞食物營(yíng)養(yǎng)素最重要的原因。因此，在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，損失率則約為65%。

煮：食肉、食湯各不同

在熬、煮、燉、燒時(shí)，如以食肉為主，可先將水燒開后再下肉，使肉表面的蛋白質(zhì)凝固，其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，肉味就比較鮮美。

如以食肉湯為主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出，湯味肉香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)更佳。

油炸需掛糊 但也別多吃

油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會(huì)更加滑嫩鮮美。

但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物)，對(duì)人體存在諸多危害。國(guó)家衛(wèi)生部建議：1.盡量避免長(zhǎng)時(shí)間或高溫油炸淀粉類食品。2.提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。