2012/2/8 18:26

火鍋底料配方及其炒制方法

鍋炒制法配方

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯

俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。

吊湯工序

1、原料汆水要汆透2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。

對鍋

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。記住：先把味道調(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌?；庸降?將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。

老油回收

一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內(nèi)。

二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內(nèi)含水分太重2、湯和油的比列不當。3、客人食用不當引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可

火鍋調(diào)味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可。6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。

火鍋的禁忌：

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。

1、忌用腐敗變質(zhì)的原料。2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。4、忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。7、忌火力調(diào)節(jié)無度。8、忌湯鍋中一次投入原料。