2012/2/8 18:28

秘訣1--挑選里肌肉

用于炸或煎的“排骨”，多是選用的里肌肉排，無(wú)論大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。這主要是因?yàn)槔锛∪獾娜赓|(zhì)較軟，易于熟透，適合于短時(shí)間內(nèi)的高溫煎、炸。

秘訣2--肉去筋膜并槌松

無(wú)論是整塊或已切片的里肌肉，買回來(lái)后都應(yīng)仔細(xì)的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數(shù)下，并整形肉邊呈塊狀，此時(shí)肉片會(huì)因伸展而變得稍薄，烹制時(shí)才容易入味，也較快熟透，且肉筋被槌斷，烹飪后的肉質(zhì)不會(huì)緊縮，更容易入口。

秘訣3--調(diào)配腌料腌至入味

除了日式炸排骨肉，采用炸好后再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨肉可先腌過(guò)，再放入油鍋炸熟，不必再添加調(diào)味料。腌料包括了醬油、酒、糖、蔥、姜、蒜等基本腌底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調(diào)味料來(lái)增添風(fēng)味。

秘訣4--沾裹油炸粉增加口感

沾裹不同的油炸粉，炸出來(lái)的排骨肉會(huì)有各種不同的口感。由于這些粉狀物質(zhì)的包裹，使?fàn)I養(yǎng)的肉汁不易流失；再者這些粉類經(jīng)油炸后，吃來(lái)較酥脆，在外型上也會(huì)有增加份量和美化視覺(jué)的效果。

常見(jiàn)的油炸粉有面包粉、山芋粉、低筋面粉、土豆淀粉。顆粒狀的面包粉與山芋粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實(shí)，表皮放置較久也不易疲軟。低筋面粉則可以包住肉汁，口感較松脆。土豆淀粉則需與面粉或其他粉類以1：1比例來(lái)混合，同樣可包住肉汁，增添香脆的口感。

秘訣5-不宜炸、煎過(guò)久，且須瀝干油脂

無(wú)論是炸或是煎的時(shí)間都不宜過(guò)久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒(méi)有，可先看兩面是否全變色（如果沾上油炸粉，則須兩面呈金黃色），再用竹簽戳戳看，若可輕易穿過(guò)即代表肉已熟透。取出時(shí)可將排骨放在網(wǎng)上，讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。