欧美日韩不卡一区二区-日韩经典中文字幕在线-久久综合亚洲一二三区-少妇的诱惑在线免费看

客戶端
美食天下

美食廚房

美食廚房 食療食補
您的位置美食天下 > 美食廚房 > 廚房百科 > 正文

川菜魚香味是怎樣做出來的?

2012/2/8 18:29

“魚香味”菜肴具有咸甜酸辣兼?zhèn)?,姜、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味的方法,故名“魚香味”,用于炸、溜、炒之類的葷素原料。調(diào)制"魚香味"時,并不使用魚品,卻具有濃郁的鮮魚香味,被人們譽為川菜一絕。

川菜魚香味是怎樣做出來的?

因為魚的腥味很重,而四川民間的人們又最喜愛吃,為了去腥,人們在做魚時加入些泡菜,如泡紅辣椒和泡姜、少許泡青菜等其他調(diào)料。后來廚師們把民間的烹魚方法定為泡菜魚的烹制方法,有的地區(qū)還把此方法定為一種味型,稱“泡菜味”。在“泡菜味”的基礎(chǔ)上逐漸改進(jìn),演變成為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、白醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而形成的"魚香味"。

“魚香味”是怎樣做出來的呢?

先用泡紅辣椒在油鍋中炒香出色,再下姜、蒜炒香,迅速烹入白醬油、醋、白糖、味精、兌好的汁水,收汁亮油,放入蔥翻均勻起鍋裝盤即成。因泡紅辣椒經(jīng)調(diào)和烹制,發(fā)生色香的變化,加上咸甜酸鮮和泡紅辣椒,成為咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?;而姜、蒜、蔥在高溫條件下所揮發(fā)出醇類、醛類物質(zhì),在烹炒時會散發(fā)出別致的香味,這種別致的香味和獨特味道的和諧統(tǒng)一,就形成了獨具特色的“魚香味”。

“魚香味”的適應(yīng)性廣泛,如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用,不僅適用于熱菜,而且也適用于冷菜,只是烹制有所差異。就食冷菜的“魚香味”來說,原材料相同,但制法卻有兩種:一種是調(diào)料不下鍋,將所有的原料調(diào)均勻溶解兌成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中,醋應(yīng)略少于熱菜的用量(因醋遇熱要起一定的揮發(fā)作用)。另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調(diào)均勻用八成熱的熟菜油一淋,再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調(diào)均勻用盤蓋上,冷卻后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法:一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。在具體操作時注意熟悉調(diào)料的性能質(zhì)量,要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消,互相壓抑,互相滲透,以及主料的溶出量。恰當(dāng)運用調(diào)料,要根據(jù)原料質(zhì)地因材施料。異味重的施料應(yīng)濃一些,清香的調(diào)料應(yīng)少一些,在操作中要掌握好油溫和火力對味和色的作用(特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒)。

最受歡迎的家常菜

更多
婷婷网色偷偷亚洲男人| 久久热在线观看免费高清| 午夜性色福利视频你懂的| 日韩精品专区中文字幕| 国产真实乱偷精品视频免| 国产男女猛烈无遮挡网站 | 久久国产精品av在线观看| 亚洲av香蕉综合一区| 日本加勒比系列在线视频| 性感美女国产精品一区二区| 日本不卡不码高清免费| 日本韩国三级视频在线观看| 精品久久久噜噜噜久久| 成人偷拍自拍在线视频| 97超频在线观看免费| 国产福利午夜一区二区| 亚洲高清有码在线观看| 日本福利一区二区三区| 国产精品传媒成人免费| 亚洲av最近在线观看| 国产熟女一区二区三区正在| 国产精品黄黄久久久免费| 国产视频专区一区二区| 国产熟女乱免费一区二区| 成人免费在线观看午夜| 亚洲女优中文字幕在线免费| 91国内外精品自在线播放| 日产一区二区三区网站| 日本午夜一区二区在线观看| 91超碰这里只有精品国产 | 午夜欧美激情在线视频| 欧美激情中文字幕日韩精品| 97精品在线视频免费| 97资源在线中文一区| 亚洲男女尻逼片视频网站| 亚洲最大成人综合福利网| 亚洲男人av天堂午夜在| 国产精品亚洲视频欧美视频| 天天躁日日躁夜夜躁夜夜| 日本中文一区在线观看| 色哟哟免费在线观看视频|