2012/2/8 18:30

中國藥膳研究會單守慶：“煎炒烹炸”，第一個就是“煎”，可見其在所有烹飪技法中的重要性。煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，營養(yǎng)素?fù)p失少，外香里嫩，原味不變。煎菜的關(guān)鍵是掌握好火候，原料表層加熱必須使用小火，還應(yīng)根據(jù)原料選用不同的技法：

干煎：將主料漬腌入味，用面粉、芡粉或雞蛋沾勻，兩面煎成金黃色，例如干煎魚；酥煎：原料上漿，沾上面包屑或饅頭屑后煎制；香煎：原料腌漬入味后，掛蛋粉糊，沾芝麻煎制；水油煎：平鍋加油燒熱，原料坯整齊地排入平鍋內(nèi)，略煎，表面噴水后再煎，至鍋內(nèi)水分蒸干，可以保證里外熟透，例如上海生煎包。

煎制菜肴有一些竅門：不急于翻勺，一次性將底面煎好，菜肴不掉皮脫糊，形狀整齊；丸子坯料用手將坯料逐個按扁，有利于翻轉(zhuǎn)，能縮短煎制時間；煎雞蛋將要成熟時，澆點(diǎn)涼開水，煎出的雞蛋又黃又嫩，色味俱佳。