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怎樣知道香油摻假

2012/2/8 18:22

純香油呈淡紅色或紅中帶黃,小磨香油顏色稍深,為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂,則色澤發(fā)生變化。摻入菜子油呈深黃色;摻入棉子油呈黑紅色;摻入精煉棉子油呈黃色。如香油中摻入米湯(上清液)類物質(zhì),則渾濁模糊不清并有沉淀物,且容易變質(zhì)。

在陽光下看純香油,清晰透明。摻入1.5%的涼水,在光照下呈不透明液體狀;摻入3.5%的涼水,香油會自動分層,容易沉淀變質(zhì);摻入豬油,加熱后會發(fā)白;摻入菜子油,則顏色發(fā)青;摻入棉子油,加熱時會粘鍋;摻入米湯,會變渾濁,有沉淀。

用筷子蘸1滴香油,輕輕滴在平靜的水面上(可用碗、盤或小盆盛清水)。純香油會呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花,并有濃重的香油味,而摻假的香油會出現(xiàn)較厚的小油花,油花持續(xù)時間短,香油香味淡薄,并伴有其他油脂的異味。

還可將香油試樣瓶放在-10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體,摻假的香油在此溫度下開始凝固。

也可將香油試樣少許倒入試管中,用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫,而且很快消失。

摻入花生油振蕩后泡沫多,消失慢,泡沫呈白色; 摻入精煉棉子油振蕩后泡沫多,不易消失,用手掌蘸油摩擦,可聞到堿味;摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失,用手掌蘸油摩擦,可聞到豆腥味;摻入菜子油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢,用手掌蘸油摩擦,可聞到辛辣味。

將油樣滴于手心,用另一手掌用力摩擦,由于摩擦產(chǎn)熱,油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運動加速,香味容易擴散。如為香油,則有單純濃重的香油香味。如摻入菜子油,則除有香油香味外還夾雜有菜子油的異味;如摻入棉子油,則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行,可靠性較強,適用于現(xiàn)場鑒別。

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