2012/2/8 18:33

烹調(diào)技法：燴：

定義：就是將初步處理的原料，放入鍋內(nèi)，加入鮮湯配料，經(jīng)旺火，中火較短時(shí)間加熱成熟后，用水淀粉勾芡，使湯，料融合為一體的烹調(diào)方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調(diào)，料質(zhì)脆嫩軟滑，口味咸鮮清淡，保溫性強(qiáng)的特點(diǎn)，主要突出主料的質(zhì)感。 操作工藝流程：選料→切配→初步處理→入底味熟處理→熗鍋燴制→旺中火燒沸→調(diào)味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺裝湯盤(pán)或湯碗。燴菜的選料：燴菜多以質(zhì)地細(xì)膩和柔軟的動(dòng)物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。動(dòng)物性原料：雞，鴨，豬腰子，豬肚子，鴨舌，雞血，蝦仁，海參，干貝，烏魚(yú)蛋等植物性原料：豌豆，冬筍，冬菇，鮮口蘑，豆腐，腐竹等。多采用絲，丁，細(xì)粒。蓉泥等形狀原料。

燴的分類：以湯汁的色澤劃分：1。紅燴：以有色調(diào)料醬汁，生蠔油等，燴制成菜，特點(diǎn)：汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚(yú)唇，拆燴紅鴨絲。

2、白燴以無(wú)色調(diào)味品調(diào)料精鹽等與高級(jí)奶白湯燴制成菜具有湯汁濃白，口味濃香等特點(diǎn)。代表菜：雞絲燴魚(yú)肚。

3、清燴：將鍋燒熱加入底油，用蔥，姜熗鍋，加湯，但不加有色調(diào)料，用旺火使底油隨湯滾開(kāi)，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫，成菜不勾芡，即為清燴，特點(diǎn)：湯鮮味醇，湯汁清澈，代表菜：清燴蝦仁，清燴海鮮。

4、五彩燴：以五種（也可用多種，多色）原料本身的色彩加湯汁進(jìn)行燴制成菜。特點(diǎn)是色彩豐富。代表菜：五彩銀絲羹。

5、金湯燴：以南瓜汁調(diào)色調(diào)味，多與質(zhì)地細(xì)嫩軟滑的原料細(xì)配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特點(diǎn)是色澤金黃，香味濃郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味劃分：糟燴：以糟汁為主要調(diào)料，可與動(dòng)物性原料或水果原料燴制成菜。特點(diǎn)是糟香濃郁。代表菜：糟燴雞絲。

酸辣燴；以醋，胡椒粉和辣椒為主料燴制成菜，突出酸辣味，特點(diǎn)：酸辣咸鮮 代表菜：酸辣燴肚絲。甜燴：以糖料燴制成菜，特點(diǎn)：甜香利口。原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜為主，根據(jù)風(fēng)味不同可加入桂花醬，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖燴湘蓮。

麻辣燴：以辣椒和花椒為主料，湯汁麻而爽口辣不嗆喉的特點(diǎn)。菜肴突出酸辣味。

臘味燴：運(yùn)用腌制的臘味特色原料，湯汁，調(diào)味料燴制成菜菜肴。突出臘味特色。

鮑汁燴：以老鴨火腿，干貝等原料制作而成的鮑魚(yú)汁，加原汁調(diào)料燴制成。主要突出鮑魚(yú)汁鮮香。

雞汁燴：用雞湯，雞油，雞絲與其他原料組配，燴制成菜肴，口味多以咸鮮為主。色澤微黃，雞汁味濃香。