2012/2/8 18:33

燴：基本烹調(diào)技法

定義 燴是將小型或較細(xì)碎的原料，入湯水，加配料、調(diào)料，經(jīng)旺、中火較短時(shí)間加熱后，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調(diào)方法。

燴法由羹菜演進(jìn)而來(lái)，燴的種類：

1、以湯汁的色澤劃分為：

紅燴（以有色調(diào)料燴之于菜，特點(diǎn)是汁稠色重）

白燴（以無(wú)色調(diào)料燴之于菜，特點(diǎn)是湯汁濃白）；

2、以調(diào)料的區(qū)別劃分有

糟燴（以糟汁為明顯調(diào)料燴之于菜，特點(diǎn)是糟香濃郁）、

酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調(diào)料燴之成菜，特點(diǎn)是酸辣咸鮮）、

甜燴（以糖料燴之于菜，特點(diǎn)是甜香利口）；

3、以制作的不同方法來(lái)劃分有

清燴（以不加有色調(diào)料，成菜不勾芡，特點(diǎn)是湯清味醇）、

燒燴（以原料先經(jīng)鍋燒(即炸)再燴，特點(diǎn)是湯濃殊厚）。

燴制菜肴的特點(diǎn)是：湯寬汁醇料質(zhì)脆嫩、軟滑，口味咸鮮清淡。

◆燴的操作程序：

燴的操作程序是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調(diào)味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。

◆燴的操作要領(lǐng)：

1、燴菜對(duì)原料的要求比較高，多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動(dòng)物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強(qiáng)調(diào)原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細(xì)小、薄、整齊、均勻、美觀。

2、燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮，多經(jīng)焯水或過(guò)油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿后再進(jìn)行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。

3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高級(jí)清湯和濃白湯。高級(jí)清湯用于求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實(shí)，湯汁濃白或紅色的菜。

4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，芡要稠稀適度(略濃于“米湯”)，芡過(guò)稀，原料浮不起來(lái)，芡過(guò)濃，粘稠糊嘴。勾芡時(shí)火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜通過(guò)芡的作用而融合。勾芡時(shí)還需注意水和淀粉溶解攪勻，以防勾芡時(shí)湯內(nèi)出現(xiàn)疙瘩粉快。