2012/2/8 18:23

一、選料加工

紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應根據(jù)原料特點，可以整只，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。

二、肉要煸透，魚要煎香

所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

三、先上色，后加水，一步到位

當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。

四、調(diào)色調(diào)味

紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。

五、文火肉，急火魚

當原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。

此外，我個人還有紅燒秘笈：菜出鍋前再放鹽，保持肉質(zhì)鮮嫩；紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點蒜和少一點大料。