2012/2/8 18:34

粵菜烹技極為講究，特別是通過技法達(dá)到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求?！鞍鬃啤本褪峭怀龌洸饲宓址ㄖ?，“白灼”一詞多見于酒樓菜譜。

“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。

“灼”的方法大致分為兩類，一類是原質(zhì)灼法，另一類是“變質(zhì)”灼法。

“原質(zhì)”而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹制蝦和菜遠(yuǎn)。

“變質(zhì)”灼法，務(wù)求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制、“啤水”等，使其變爽，然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。

白灼看似簡單，其實(shí)也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風(fēng)味，就是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒處理好。

在日常烹制中，“原質(zhì)”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是：先以蔥白和姜片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾后，放進(jìn)基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。

白灼菜遠(yuǎn)也較常見，其方法是：在滾水內(nèi)加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜遠(yuǎn)就會油潤青綠了。

以“變質(zhì)”灼法白灼鵝腸，也有考究。鵝腸雖脆爽，但略帶點(diǎn)韌，若以適量食用堿水腌過，使其本質(zhì)略變松軟，然后灼熟進(jìn)食，則爽脆程度大增，口感極好。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮游的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進(jìn)流動的清水內(nèi)浸漂片刻(簡稱“啤水”)，將微粒滌去后灼熟，就會更加爽脆，并減少滯膩之感。