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牛羊豬肉你會(huì)選嗎

2012/2/8 18:23

牛肉

牛羊豬肉你會(huì)選嗎

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn) ,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細(xì)柔松弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪,只肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而松弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,干燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質(zhì)差,不如黃牛肉。按烹調(diào)的需要,牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外,分為16個(gè)部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則,韌性強(qiáng)。適于制餡。

2、短腦在扇形骨上方,前邊連著脖頭肉,層次多,間有脂膜。適于制餡。

3、上腦位于短腦后邊,脊骨兩側(cè),外層紅白相間,韌性較強(qiáng),里層色紅如里脊,質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉,外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜,里面筋肉相連,結(jié)締組織多。適于燉、燜等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱,后腿肉稱后腱,筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是

脂肪,一面是紅色精內(nèi),纖維粗。適于熘、扒、燒等。

7、肋條位于肋條骨上的肉,肉層較薄,質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強(qiáng)。適于清燉。

9、腰窩兩條后腿前,緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連,適于燒、燉等。

10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,適于滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著后腿骨的肉,形如榔頭。肉質(zhì)較嫩,是切肉絲的婦原料,適于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側(cè)臀部上的長(zhǎng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩,下部連著黃瓜條,肉質(zhì)較老,適于做鍋包肉。

14、三岔肉又稱米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,適于熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長(zhǎng)圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老,適于焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,宜切丁、片、絲,適于滑炒、醬爆等。

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