2012/2/8 15:37

煳辣，煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在重慶菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時(shí)，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點(diǎn)前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二荊條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時(shí)，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。