2012/2/8 15:34

北京烤鴨

地道的“北京烤鴨”始于明朝。當(dāng)時(shí)“京師美肴，莫妙于鴨，炎者尤佳”?，F(xiàn)已成為中國餐飲的代表，馳名世界的美味佳肴。北京烤鴨色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味美。被譽(yù)為“天下第一美食”。

北京涮羊肉

北京涮羊肉已有1000多年歷史，是北京最著名的冬令佳肴。用大腹寬口銅鍋煮湯，以薄片羊肉燙煮，沾調(diào)料食之。吃完羊肉，以粉絲白菜入湯燙煮，連菜帶湯食用，和胃解膩。北京涮羊肉現(xiàn)已成為四季美食，羊肉鮮嫩，湯燙味美，別有風(fēng)味。

北京烤肉

“烤肉”是北京久負(fù)盛名的特色菜肴，已有300多年的歷史。以羊肉為主，精選西北綿羊，取肉部位為“上腦”“大小三岔”“黃瓜條”“磨檔”等，肥瘦搭配得當(dāng)，調(diào)味后烤熟。香味馥郁，肉質(zhì)極嫩，不膻不膩，風(fēng)味獨(dú)具。

清湯燕菜

威燕菜席、燕翅席中得以到大菜。燕窩潔白，質(zhì)地軟滑，湯色淺黃，清澈見底，味道及鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也很高。

鹿茸三珍

鹿茸片加魚翅、海參、干貝等3種海味制作。鮮香濃郁，味美，富于滋養(yǎng)。

黃燜魚翅

黃肉翅（俗稱呂宋黃）一整只并作料，以文火燜6小時(shí)達(dá)到汁膿，味厚，柔軟糯滑。其味鮮美。

白肉片

以傳統(tǒng)白煮法制成。肉片薄切如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸醬油、蒜泥等調(diào)料，就薄餅或芝麻燒餅而食。已有250余年制作歷史。

蛤蟆鮑魚

為象相形菜。鮑魚做成蛤蟆狀，以兩粒鮮豌豆作眼，逐個(gè)浮在油菜葉作成的綠蔭之中。食之極為清鮮。

金魚鴨掌

為象形菜。以鴨蹼作魚尾，蹶魚肉砸成肉泥，加調(diào)料塑成魚身置鴨蹼上，并以豌豆作眼，發(fā)菜作魚須，蒸熟后置于油炸的油菜上，澆雞鴨湯和淀粉、作料做成的芡汁，再澆熟雞油即成。色澤悅目，鮮嫩松軟，清淡爽口。

芫爆散丹

“散丹”為牛羊胃的一部分，是一種特殊的肌纖維，質(zhì)地脆嫩，具特殊鮮味易消化。以散丹250克，經(jīng)燙、去皮、微火煮爛去油及雜質(zhì)，切條后在煮。后用極油旺火爆抄，加入香菜段、清湯、調(diào)料，淋芝麻油即成。脆嫩清鮮，香菜味濃郁，清爽不油膩。以鴻賓樓清真飯莊所制顯著。

燒羊肉

以內(nèi)蒙古黑白身羯羊肉，加調(diào)料和藥料，經(jīng)旺火煮，微火煨，出鍋曬干表面水分，在用香油炸透兩面，隨炸隨食。已有200余年制作歷史。

三不粘

雞蛋黃與豬油邊攪拌、邊炒、邊淋油。成品呈較稠的流體狀，似羔非糕，似粥非粥。入口綿柔軟潤，滋味香甜，營養(yǎng)豐富。以羹匙舀吃，不粘不盤，不粘匙，不粘牙，清爽利口，故稱。

炸羊尾

為清真風(fēng)味甜菜。以雞蛋清糊和豆沙餡制成。色澤黃金，味道甜香不膩，外皮軟而不酥。創(chuàng)于清末。

貴妃雞

依“貴妃醉酒”故事創(chuàng)制。用北京特產(chǎn)“油雞”，雞皮呈黃色，肉質(zhì)肥嫩。成菜色澤黃潤油亮，后酒入葡萄酒，酒香飄逸，肌肉酥爛，湯味醇和清鮮。善補(bǔ)虛弱，宜老人、產(chǎn)婦及久病體虛者食用。

汽鍋雞

將雞及輔料放入汽鍋蒸熟，保持原味。原鍋上席，味極醇厚，雞肉軟爛。

熘雞脯

將雞脯肉砸成茸，剁成泥，和平共處蛋清攪成糊，漏入熱豬油中炸成豌豆大小的球，稱為雞球。將紹酒、味精、鹽、淀粉加入雞湯內(nèi)調(diào)勻，倒入炒鍋，在旺火上攪成白汁后，放入雞球和豌豆攪勻，淋熟雞油即成。色澤潔白，質(zhì)地柔軟鮮嫩，魚肚綿軟，羊蹄筋柔潤。三者同烹，互相借味，相得益彰。[NextPage]

桃花泛

取青是的鮮美，鍋巴的焦脆，番茄醬的色澤和甜酸口味，精心烹制而成。在席面上將滾熱的蝦仁湯汁迅速潑灑在剛剛炸過的鍋巴上，隨著聲響，蒙上一層緋紅色泛出許多汽泡，鮮香色味飄溢。

白蹦魚丁

白蹦是該店一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。將魚丁先煮后炒，成菜色白如玉，清雅素麗，魚丁軟嫩不碎，鮮美爽口。制作此菜必須用鮮魚，目魚，鱖魚，鯪魚均可。

獨(dú)魚腐

以微火將新鮮河刀魚炸熟，并使各種調(diào)料進(jìn)入熟魚中。成菜色醬紅，有光澤，味清鮮，又軟又嫩，老年人多喜食。

醋椒魚

為湯菜，以活鱖魚、鯉魚、草魚或青魚為主料，進(jìn)入熟魚中。成菜肉鮮美清醇湯色乳白，酸辣開胃，以豐澤園飯莊所制顯著。

燴烏魚蛋

烏魚蛋即烏賊的產(chǎn)卵腺，稱烏魚錢。先將其揭成單片，反復(fù)煮透，以保持不碎，并徹底去咸去腥味，然后烹制。成菜湯汁清亮，呈微黃色，乳白色的烏魚錢漂浮其上，格調(diào)清新別致，清鮮中微帶酸辣，開胃解膩。

鍋塌豆腐

豆腐經(jīng)調(diào)料浸漬，蘸蛋液油炸，再用雞湯微火鍋塌，味入豆腐中，食之鮮、香、軟嫩富有營養(yǎng)。

八生涮鍋

以雞肉、魚肉、蝦肉、豬里脊肉、豬肚、豬腰子、鴨肝、和魷魚為主料，切成溥片，食時(shí)放鍋中稍涮即熟。入秋取鮮菊花瓣下入湯內(nèi)，韻味更佳。

炸鹿尾

將豬肉、豬肝、松子仁剁成細(xì)泥，加入蔥末、姜末、芝麻油、鹽、味精等到，用白內(nèi)湯攪拌成餡，灌入腸衣，用繩捆緊兩端，即為生“鹿尾”。將其煮熟再蘸勻醬油，放入油炸至金黃，切片，蘸醋和姜汁食用。皮酥肉松軟，味清香。

炮煳

將羊肉或牛肉與調(diào)料同時(shí)放入特制的炮鐺里，用旺火熱油不斷翻攪炮制，直至肉帶煳色即成。此菜外酥里嫩，煳香味濃，久食不膩。

拌鴨掌

將脫骨去筋的熟鴨掌，拌芥末汁即成。脆嫩清爽，口舌一新。

醬爆雞丁

以北京特產(chǎn)黃醬與雞丁炒制而成。色紅潤油亮，味咸中帶甜，肉嫩而鮮，入口醬香濃郁。

干蒸加吉魚

將加吉魚身切斜口， 以開水稍燙；冬筍片，香茹、火腿片、豬肥膘肉片插入不敷出刀口內(nèi)，淋紹灑，撒味精等作料，旺火蒸20分鐘即成。嫩軟鮮美，清香爽口。

豆瓣鮮魚

鮮鯽魚和四川郫縣豆瓣醬同烹。成菜湯汁色紅，魚醬色黃，肉質(zhì)鮮美，滋味香辣。略帶酸甜。

酥小鯽魚

在砂鍋內(nèi)以豬肋骨作底，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，碼宰殺、清洗好的小活鯽魚，撒五香粉，再碼蔥，倒白糖冰糖香油糖色。先用旺火燒開，再用微火煨至湯汁將盡，晾冷后慢慢取出魚，淋上原湯即成。

油爆雙脆

豬肚頭仁和鴨（雞）胗加青蒜蔥等佐料爆炒，白褐綠三色相間，外掛金黃色雞湯等調(diào)料制成的芡汁。成菜形象美觀，脆嫩鮮香。

鉗子米炒芹菜

以鉗子米（大蝦仁）和匠菜心炒制而成。鉗子米呈黃色，鮮美干香；芹菜心清脆柔嫩，且有降血壓清胃明目清熱祛風(fēng)等輔助療效。[NextPage]

核桃酪

以核桃仁紅棗粳米研細(xì)和白糖煮成。呈糊狀，色淡灰而略紅，味甜而不糊口，有開胃、健身溫肺通血脈的滋補(bǔ)作用。

雪花桃泥

雪花即蛋清糊，蒸后色如白雪，桃泥即核桃仁末，與葡萄干、蜜棗青梅杏脯梨脯等配料共炒熟后，上覆蛋清糊。以羹匙舀吃，松軟甜香，果味甚濃。

白扒蟹油

蟹油為青白色半透明膠狀物。以雞鴨湯煨燒蟹油，伴以蔥姜牛奶等佐料，以黃瓜荸薺片共烤，淋入熟雞油及紹酒即成。顏色青白，油亮潤澤味鮮而醇厚。

奶湯干吃

白豆腐干切成細(xì)絲，配火腿和雞絲，亦可加入姜絲增加辣味，故又名雞大奶湯干絲。成菜湯色乳白，間以各色配料，色調(diào)美觀，干絲細(xì)軟，味鮮而香。

開水白菜

將白菜心用開水焯透涼水沖涼，切成段碼在湯盤內(nèi)，倒入去盡浮油，一清如水的老母雞湯，加佐料上屜用旺火蒸透即成。成菜如清水泡著幾棵白菜心，不見油花，但清香爽口，鮮美異常。

香茹肉餅

將豬肉里脊熱水泡發(fā)后的干蝦及輔料佐料制成的肉餡用筷子塞入得蕈菌體背面有蒂的一面的花紋內(nèi)，并使邊沿將餡兜住，即成肉餅。先用豬油炸，再加調(diào)料及雞湯用微火炒，旺火上加淀粉勾芡即成。茹香肉香蝦香交融鮮美異常。

炒干爛豆腐

以芝麻油炒干豆腐中所含水分，再加蔥姜及調(diào)料。成菜色澤金黃，味香可口，柔軟有勁。

茉莉蝦仁

將茉莉花與蝦仁同烹，花白蝦紅，兩色交映，清爽雅致，食用鮮嫩芬芳，沁人心脾。

香蕉鍋炸

甜菜類能解辛辣，去油膩，用雞蛋面粉淀粉白糖調(diào)成糊微火燒水，將糊煮熟加入香蕉精，攤成餅，切條，滾上面粉，用花生油炸，呈金黃色，撒上白糖即成味甜香香蕉味濃郁。

鴨心卷

將鴨心用刀旋削成薄片薄厚均勻，不跛不斷，卷上蝦肉餡，入豬油中炸成金黃色外焦里嫩，鮮香微辣。

它似蜜

清真?zhèn)鹘y(tǒng)名菜以甜面醬，濕淀粉漿制成羊里脊片，用花生油炒至白色。換用芝麻油炒，并加入姜糖色醋紹酒白糖濕淀粉調(diào)好的芡汁，快速翻勻使里脊沾滿芡汁，淋芝麻油即成。此菜形似杏脯，呈醬紅色，軟嫩甜酸似蜜。

三元燒牛頭

三元即削成算盤珠形的胡蘿卜白蘿卜和青筍牛頭去骨時(shí)不傷皮肉，以三元煨煮牛頭時(shí)注重配料調(diào)味，并加入老母雞，豬肘湯成菜色香形味俱全，呈亮色肉糯而不粘，軟爛鮮美入口即化。

麻醬腰片

將豬腰切片放入碗內(nèi)，以開水燙熟，從而保持鮮嫩而無腥臊之氣。另將芝麻醬調(diào)好生菜片碼放盤中，待腰片燙好后放于生菜上，澆上芝麻醬即成。

荷包里脊

原系清宮御膳房所創(chuàng)，因模防錦緞荷包外形而得名。其皮金黃酥脆，肉餡軟嫩，為宮中名肴。

鍋塌鱖魚

以鱖魚片沾面粉涂裹雞蛋液用豬油炸成金黃色，加調(diào)料用雞湯旺火燒開，再用微火將湯汁塌干，淋上煳蔥油即成。菜味鮮香醇和，軟嫩不膩因用蔥油調(diào)味復(fù)有濃郁滋味早于30年代著稱。

王柳活魚

活魚洗凈后，先清蒸后用旺火急燒，故魚肉中水分損失很少，鮮美異常，，另用姜，蔥蒜冬茹，青紅柿子椒切成細(xì)絲，制成芡汁，澆在魚身上，色彩艷麗，傳為五柳居士于江浙一帶烹制，傳入北京已數(shù)百余年。