2012/2/8 18:16

在不同國(guó)家及不同地區(qū)的采收時(shí)間都不相同。采收過(guò)程需要大量的人力，特別是高質(zhì)量特選的咖啡，只能采摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因?yàn)樗械目Х葯烟也皇窃谕粫r(shí)間成熟，所以需要多次回到同一棵樹(shù)去采摘。 咖啡豆來(lái)自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃 （ cherries），名字的由來(lái)是因?yàn)樗r紅的顏色。 一般而言，咖啡豆加工可分兩種方式：水洗式（wet method），干燥式 （dry or unwashed method）

■水洗式（wet method）

先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個(gè)很大的盛滿水的水泥槽內(nèi)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理之后，水洗式咖啡會(huì)有一種特有的鮮明清澈的風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)后的咖啡豆再以清水洗過(guò)，然后排除水份再放在陽(yáng)光下曬干或是用機(jī)器干燥之。最后用脫殼機(jī)將肉果皮和銀皮除去，即可進(jìn)行篩選并分成不同等級(jí)的生咖啡豆。

■干燥式（dry method）

處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場(chǎng)上兩個(gè)星期，每天用耙掃過(guò)幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當(dāng)曬干之后，咖啡豆會(huì)與外皮分開(kāi)，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經(jīng)過(guò)篩選并分成不同的等級(jí)。

水洗式或干燥式都能生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的咖啡。水洗式咖啡一般來(lái)講會(huì)有比較鮮明的酸度和一致的風(fēng)味；干燥式咖啡的酸度則比較低，風(fēng)味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達(dá)黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國(guó)家包括巴西、埃塞俄比亞和印度尼西亞生產(chǎn)的咖啡大部分都是用干燥式處理法，但是也有生產(chǎn)一些水洗式的咖啡。

咖啡的篩選和等級(jí)是根據(jù)豆的顆粒大小和濃度來(lái)決定的，另外也取決于一磅豆內(nèi)有多少的缺點(diǎn)豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業(yè)咖啡在生產(chǎn)過(guò)程中謹(jǐn)慎甚細(xì)心處理和選擇可以從豆的品質(zhì)上看得出來(lái)，因?yàn)楫a(chǎn)品上會(huì)有獨(dú)特的表征，它代表著產(chǎn)地，氣候和種植者。

咖啡豆研磨前，加工大致分作以下步驟：

第一，去皮：利用機(jī)械方式將果皮與大多數(shù)的果肉去除。

第二，發(fā)酵

第三，干燥

第四，烘焙：咖啡生豆透過(guò)烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來(lái)則觀其烘焙的火候，從淡而無(wú)味的生豆，到杯中余味無(wú)窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾畫(huà)性格、孕育香味極重要的一個(gè)步驟?？Х榷乖谶@場(chǎng)長(zhǎng)約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對(duì)話的過(guò)程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻漫漫膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過(guò)程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來(lái)。[美食中國(guó)]

淺焙--當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時(shí)膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?。酸性主?dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。

中焙--咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時(shí)，油脂開(kāi)始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roas