客戶端
2012/2/8 15:04
【一天一道過年菜】當(dāng)仁不讓的頭盤涼菜-五天時間才能鹵出鍋的牛肉
上菜吧！前一篇的評論中，不少筒子總結(jié)道：貓這一年，地方跑了不少，東西吃了不少，言下之意就是菜上得太少！汗吶，不過補齊一年的菜肯定是不行了，唯能找補的方式是，打今兒起，一天上一道過年菜吧，爭取在年前給筒子們湊出一桌來！
年菜的頭盤——涼菜——秘制鹵牛肉，秘方出自洋洋他“后媽”之手，要選用上好的牛腱子，先腌上兩天，再鹵上三天，前后一共五天，當(dāng)然，制作時間長并不能說明問題，能說明問題的是：這道鹵牛肉在避免因過度燉煮而導(dǎo)致散爛的同時，又保證了極好的入味程度！所以，做年菜的頭盤，無可挑剔！
秘制鹵牛肉(制作時間：5天)
原料：牛腱子2條。
配料：
① 牛骨3－4塊。
② 花椒1小把。
③ 調(diào)料包：香葉4片、大料3－4個，桂皮1塊，小茴香1小把、丁香1小把、草果2個、白蔻8－9個、陳皮1小把。
④ 小蔥4根、姜1塊。
調(diào)料：甜面醬約100克，冰糖、紹酒、老抽、生抽、鹽各適量。
做法：
1、將牛腱子洗凈，用刀在各面深戳若干刀；
2、將花椒在炒鍋內(nèi)干焙一下；
3、取一盆，將牛腱子放入，將生姜片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻后放入保鮮盒，腌48小時；
4、將牛骨入涼水鍋，上火，焯水后取出用溫水洗凈浮沫；
5、取大湯鍋，加水至3／4滿，上火，水開后，加入牛骨、配料③的調(diào)料包，加入所有的調(diào)料，大火燒開后，改小火燉4小時；
6、將腌了48小時的牛腱子整條放入，大火燒開后，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時；
7、（24小時后）將鍋置于火上，大火燒開后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時；
8、（24小時后）將鍋置于火上，大火燒開后，，改微火燉30－40分鐘，熄火，將鍋置于陰涼處，放24小時
9、如此三次后，將牛腱子取出，待涼后，放入冰箱冷藏，隨吃隨取，切成薄片裝盤上桌！
洋洋他“后媽”說了，重點在于：
1、生腌的過程。
2、甜面醬(這是秘密武器)與冰糖（放白糖容易發(fā)酸）。
3、6－8三個步驟，實際上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的過程，在避免肉因過度燉煮而造成散爛的同時，又保證了極好的入味程度！
舉一反三：
1、鹵牛肉時可順帶著鹵點雞蛋！
2、這個鹵還可以用來鹵鴨肫，鹵鴨翅……同樣要腌，只是腌的時間可根據(jù)食材的不同調(diào)整長短，如是鹵鴨肫或鴨翅的話，腌8小時即可，并且6-8的步驟只需改成煮40分鐘，煮完了，放在鹵汁中再浸泡8小時，即可。
