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2012/9/3 13:35
夏天是吃涼菜的好季節(jié)，每次爺回家吃飯，總有一個(gè)涼菜等著他，這是最佳的斗肉送菜的好機(jī)會(huì)，某人嘴挑的厲害，偏巧生了個(gè)無肉不歡的肉腦袋，所以涼菜拌的好不好，決定了與肉斗是否其樂無窮的戰(zhàn)斗結(jié)果。這事也逼得我就此練就必須拌好涼菜的手藝。都說每個(gè)成功的男人背后站著一個(gè)好女人，放在我家就是每一道好吃的涼拌汁背后，都有一個(gè)與大鍋肉斗，持之以恒的女人。
說拌涼菜，最懷念的是前些年去東北掌勺20多人的年夜飯那次，涼菜都是用臉盆那么大的盆子拌的，洗干凈了手，邊倒涼拌汁，邊用手?jǐn)嚢?，格外豪邁。分裝到盤子里，上桌沒一會(huì)就吃完了，平時(shí)就好吃肉的叔叔們還在喊著，再來一盤的時(shí)刻，我這個(gè)大廚子，叉腰仰天長(zhǎng)笑，很得意地說。
時(shí)隔幾年了，再做用臉盆拌的涼菜，相信應(yīng)該更好吃的說，誰讓家里有個(gè)逼著人奮發(fā)圖強(qiáng)的爺們啊。
涼菜是四季菜，無論冬夏，家宴也好，開席也罷，都是當(dāng)頭菜，頭開得好不好，印象留的深不深就取決于第一道上場(chǎng)涼菜。所以留幾個(gè)關(guān)鍵涼拌汁是特別重要滴。這個(gè)略發(fā)甜口，甜咸香辣的麻醬涼拌汁值得收藏……
原料：
菠菜一把、雞胸肉一塊、料酒、蔥段、姜片、麻醬一大勺、生抽一勺、香醋半勺、香油一勺、鹽適量、蒜泥一勺、姜一片、蔥一段、紅辣椒兩根、糖一勺、味啉一勺、熟芝麻適量。
做法：
1、雞胸肉洗凈后放入涼水鍋里，少加一點(diǎn)料酒、蔥、姜片，大火燒開4分鐘后，關(guān)火，蓋蓋燜8分鐘，撈出，里面沒有血絲即可，撕成絲備用。
2、菠菜洗凈，取一個(gè)湯鍋燒開水，加鹽，放入菠菜，水滾后，撈出菠菜，泡在涼水里，撈出來用手攥一下，把水?dāng)D去，切段。
3、取一個(gè)大一點(diǎn)的碗，放入菠菜雞絲，切幾片辣椒，鍋里燒熱油，澆一下辣椒；
4、麻醬用涼白開泄開了，放入蒜泥2勺，加一勺生抽，半勺醋，一勺香油，一勺糖，味啉一勺，鹽適量，喜歡辣椒的可以再放一勺辣椒油。攪拌均勻后，澆在菠菜雞絲上，撒上芝麻，拌勻即可。
【羅嗦幾句】
1、這個(gè)汁很簡(jiǎn)單，糖的量要略多點(diǎn)，有股子稍甜的味道更好吃。
2、雞胸肉不是煮熟的，而是燜熟的，如果你是煮熟的，你的雞胸肉一定是柴柴的，甚至塞牙縫，俺的方法是燜，雞胸按照大小，煮的時(shí)間略有縮短，燜的時(shí)間不動(dòng)。如果不能確定，就撕開大塊看中間，是否沒有紅血絲，如果有，丟回去繼續(xù)燜即可。
3、味啉在大的超市進(jìn)口區(qū)都能買到，類似中國(guó)的料酒，但要更甜，味道不那么沖。如果買不到，萬能的淘寶也是可以滴。
4、醋別多了，就是個(gè)意思，否則酸味很搶，就不那么甜咸香了。
5、去年、前年拌涼菜還喜歡用1整個(gè)大雞胸，現(xiàn)在調(diào)整到就是三分之一個(gè)雞胸肉拌一整把菠菜，肉不能一下斷，必須循序漸進(jìn)的說。
