2012/2/8 12:24

老干媽風味兔

吃遍天下兔肴，可別忘了再品嘗一下“老干媽風味兔”。這可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的細于一體的新菜。其烹法獨特，風味別致，稱得是當今江湖菜中又一朵絢麗小花。

≮美食原料≯

凈兔肉250克，老干媽豆豉30克，泡辣椒末15克，姜片10克，蒜片10克，干辣椒節(jié)10克， 花椒數(shù)粒，雞蛋清1個， 精鹽、料酒、味精、松肉粉、鷹粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱醬、熟芝麻、精煉油各適量 。

≮美食做法≯

1、兔肉斬成15厘米見方的丁，依次加入精鹽、料酒、松肉粉、鷹粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱醬、雞蛋清抓勻上漿，接著倒入少許精煉油封面，然后放入冰箱中冰鎮(zhèn)2小時取出；

2、炒鍋上火，放入精煉油燒至四五成熱，把漿好的兔肉下入鍋中滑熟后，撈出；

3、鍋留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和泡辣椒末炒香出色，再下入老干媽豆豉略炒，隨即下入兔丁翻炒均勻，調(diào)入味精，撒入熟芝麻，起鍋裝盤即成。

老干媽蒸桂魚

“老干媽蒸桂魚”是由“豉汁蒸鯇魚”演變而來的，成菜具有鮮香細嫩、略帶麻辣的特點。

≮美食原料≯

桂魚1尾(約500克)， 老干媽豆豉25克，永川豆豉20克，大紅椒1個，小青椒25克，洋蔥25克，蔥花15克，生姜15克，大蔥50克，海鮮醬油25克， 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、精煉油各適量。

≮美食做法≯

1桂魚宰殺后治凈，在兩邊靠脊背處各剞一直刀，接著用精鹽、胡椒粉、料酒腌漬片刻；大紅椒、小青椒去蒂去籽，再切成細粒；洋蔥切細粒；生姜拍破；大蔥切節(jié)；

2取一魚盤，在盤底擺上生姜、大蔥，將桂魚放在生姜、大蔥上，魚上面放上老干媽豆豉和永川豆豉，入籠用旺火蒸約７分鐘取出，揀去姜蔥不用；

3炒鍋上火，放入精煉油燒至四五成熱，投入大紅椒粒、小青椒粒及洋蔥粒炒熟，調(diào)入味精，撒入蔥花，待翻炒均勻后，起鍋倒在盤中桂魚上，最后淋上復制海鮮醬油即成。

老干媽炒肉蟹

芹菜不僅鮮嫩爽脆，而且具有獨特的香味；老干媽豆豉麻辣味厚，回口鮮香。這里將芹菜、老干媽豆豉與蟹合烹，加之又輔以了姜蔥蒜，故使“老干媽炒肉蟹”風味別具。

≮美食原料≯

肉蟹2只，老干媽豆豉40克，芹菜50克，姜片10克，蒜片20克，蔥節(jié)30克，雞蛋清1個，精鹽、料酒、味精、沙茶醬、海鮮醬、吉士粉、水淀粉、紅油、精煉油各適量。

≮美食做法≯

1、肉蟹治凈并斬成塊，用精鹽、料酒、沙茶醬、海鮮醬、吉士粉、水淀粉、雞蛋清抓勻；芹菜洗凈切節(jié)；

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒至四五成熱，下入肉蟹塊滑熟后，撈出；

3、鍋留底油，投入姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，續(xù)下老干媽豆豉略炒，再下入肉蟹塊和芹菜節(jié)，炒至芹菜斷生時，調(diào)入味精，淋入紅油，起鍋裝盤即成。

老干媽腦花

“老干媽腦花”用的是“家常腦花”的制法，另外加入老干媽豆豉、藿香葉等烹制而成的。成菜麻辣鮮香，豆豉、藿香的風味特濃。

≮美食原料≯

豬腦花3副，老干媽豆豉35克，郫縣豆瓣25克，泡姜米15克，蒜米15克，藿香葉15克，泡酸蘿卜25克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、水淀粉、鮮湯、精煉油各適量。

≮美食做法≯

1、腦花放入清水中先撕去筋膜，再投入加有精鹽的沸水鍋中汆一水，撈出后將每副腦花改刀成4塊；藿香葉洗凈切碎；泡酸蘿卜亦切碎；另把郫縣豆瓣剁細；

2炒鍋上火，放入精煉油燒至四五成熱，先下郫縣豆瓣炒香出色，再下入泡姜米、蒜米、泡酸蘿卜粒及老干媽豆豉略炒，緊接著摻入鮮湯，放入腦花，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒等，用中火燒至腦花入味后，用漏勺將腦花撈出擺入盤中；

3把鍋中湯汁再燒沸，撒入藿香葉推勻，調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，起鍋澆在盤中腦花上，即成。