2012/2/8 15:44

揚州炒飯的前身即《食經(jīng)）中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。制作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州炒飯已名揚海內(nèi)外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。在紐約的中國餐館大都供應揚州炒飯。美國有一家“中國園”餐館，整日引來高朋滿座，美國前總統(tǒng)尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，“揚州炒飯”是尼克松最喜食的。在英國，華人開設的餐館里，無論是豪華的餐館，還是隨意小吃的快餐，都有“揚州炒飯”出售。

【原料】

主料：上白秈米飯500 克，雞蛋5 個。

配料：水發(fā)海參25 克，熟雞脯肉25 克，熟火腿肉25 克，豬肉20 克， 水發(fā)干貝12 克，上漿河蝦仁5 克，熟鴨腕半個，水發(fā)冬菇12 克，冬筍12 克，青豆12 克。

調(diào)料：蔥末7 克，紹酒7 克，精鹽15 克，雞清湯13 克，熟豬油100 克。

【制法】

1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。[美食中國]

2.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3.炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

【制作關鍵】

揚州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。