客戶端
2012/2/8 17:14
廣式月餅
原料：
面粉80克(可做50克小月餅10個(gè))、植物油20克、轉(zhuǎn)化糖漿60克、堿水1/2小匙 (可用小蘇打1/2小匙+水1小匙代替) 、鹽少許、蓮蓉餡280克、咸蛋黃3個(gè)、白酒1大匙。
做法：
1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟。覆蓋保鮮膜，室溫下放置4小時(shí)以上；
2、分割月餅餡：每份30克（含蛋黃重量），共10份，分別包好蛋黃搓圓；
3、咸蛋黃在酒里泡10分鐘去腥，然后把蛋黃包入保鮮膜中搓成長條，均勻分成十份，并搓勻，入烤盤直接烤，不用預(yù)熱烤箱，180度烤6分鐘。取出待涼；
4、分割月餅皮：每份15克，共10份；
5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓平，中間略薄兩邊略厚。上面放一份月餅餡，連皮帶餡放在左手虎口處，用大拇指和食指夾住，右手手掌托住月餅，大拇指輕推月餅餡，左手大拇指和食指輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，月餅餡慢慢被餅皮包住，直到把月餅餡全部包住為止。這個(gè)技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。在包的過程中，由于餅皮和餡中含糖，容易粘手，最好抹些干面粉，比較好包；
6、月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后左右各敲一下，最后再在操作臺邊上下輕敲一下，就可以輕松脫模了；
7、烤箱預(yù)熱至200度?？颈P刷層油，月餅入烤盤，在表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤5分鐘。取出刷全蛋黃液，只刷表面突出的花紋就好，不要刷到凹下去的面皮，否則烤好的花紋就不明顯。同時(shí)把烤箱調(diào)低至180度。再把月餅放入烤箱烤7分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤5分鐘，或烤到自己喜歡的顏色為止。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火，上色更快；
8、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放2-3天，使其回油，即可吃了。
小貼士：
1、月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)破皮露餡?？驹嘛灂r(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以要相對低溫烘焙。
2、實(shí)際溫度最好掌握在170度-180之間。溫度太低餅皮較硬，回油很慢。
3、因?yàn)槊總€(gè)人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，象耳垂那么軟就可以。加堿水的目的有2個(gè)，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。堿水可用等量的小蘇打+水制作。
4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌?，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗(yàn)，就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。
5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。
6、廣式月餅的皮絕對不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。對新手來說皮和餡的比例是1：2。當(dāng)然，對專業(yè)人士來說，皮和餡的比例是1：9或2：8。
