2012/2/8 17:14

平常禪 blog

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豆角燜面，是山西、河南有名的面食，做法簡單，味道好，可是關(guān)鍵是要選對面，一定要手切面，而不是掛面、堿面、烏東面，或別的什么面。因為手切面不僅韌度恰到好處，而且硬度也恰到好處，所以，燜出來的面，不僅筋道，彈牙，口感好，而且不會糊成一團，沒有型。因此，選對面，這個燜面就成功了一半。

原料：

手壓面1斤、豆角1斤、肉片3兩、姜片、蒜少許、八角2個、深色醬油，王守義13香（粉末）。

做法：

1、肉片用醬油、料酒稍腌后多加芡粉抓勻，以免后面煮久了肉質(zhì)變老；

2、鍋內(nèi)放油，炒肉片，變色后盛起備用；

3、鍋內(nèi)繼續(xù)放油，爆香八角、蒜片、姜片（喜歡辣的人可以放辣椒和蒜一起爆），放豆角一起炒，加水沒過豆角，并放鹽、醬油、一茶匙13香，顏色要比平常做菜稍微重一點，咸一點。煮開后將三分之二的湯盛出；

4、在豆角上放入炒好的肉片，放面條。注意面條放法：均勻的鋪一層面條，灑一點油，不要多，均勻些，然后再鋪一層面條，再灑一層油……直到面條放完為止；

5、蓋上鍋蓋中小火開始燜面。要注意隔幾分鐘看看鍋里還有沒有湯。當(dāng)湯沒有時候，把剛才倒出的湯順著鍋邊慢慢往里加入一半，不要讓湯碰到面條（面條是架在豆角和肉上面的）。再蓋上蓋子燜，等到湯汁沒有了繼續(xù)重復(fù)上面的動作，把湯全部倒入，蓋蓋，直到面條完全被鍋內(nèi)的蒸汽燜熟。在整個過程中，要不斷鏟鍋底防止燒糊，但是不要翻動面條；

6、最后，拿雙筷子和著鍋鏟，把面條和菜拌勻。喜食蒜的，可以調(diào)點蒜汁拌著吃。不喜蒜的，調(diào)點醋、辣椒油等一起拌著吃。什么不拌，就這樣吃也很好吃 ^_^

小貼士：

1、燜面不少人喜歡?？墒呛芏嗳说淖龇ú⒉坏氐溃P(guān)鍵就在于燜的過程。燜面絕不是煮面，不是用湯汁煮熟面，而是依靠水蒸氣的溫度燜熟面。

2、放面的時候放點油，可以防止面遇蒸汽后變成面團，另外燜出來的面比較筋道和韌。

3、面全部燜熟后，再拌勻菜和面。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100aerm.html