2012/2/8 17:43

米婭的焙煮時(shí)光 blog

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“一字要訣”做出裂紋美麗的桃酥-芝麻酥

帶著“酥”字的點(diǎn)心，只要聽(tīng)聞其名，就能引人口水。不費(fèi)丁點(diǎn)力氣咬上一口，酥松的口感四散開(kāi)來(lái)，香氣彌漫口腔，這是各類酥點(diǎn)的特色。咬一口后掉落一地的碎末更是酥點(diǎn)的魅力。倘若要判斷酥點(diǎn)的品質(zhì)，我覺(jué)得應(yīng)以掉落的碎屑來(lái)評(píng)價(jià)，越多則越佳。

桃酥一類大約是酥點(diǎn)中比較容易制作的品種，也是相當(dāng)有歷史的傳統(tǒng)點(diǎn)心。這樣的中式點(diǎn)心在各地都很盛行，制作方式也有無(wú)數(shù)版本，無(wú)論原料采用哪種油脂，但皆以“酥”為上品。

鋪?zhàn)永锏奶宜种谱鳎枰砑右环N名為“臭粉”的物質(zhì)，以使其達(dá)到酥松的效果。我想，光聽(tīng)這名字就有許多人要搖頭，一則這樣的添加劑不易得，二來(lái)也會(huì)覺(jué)得不健康。但既然連鋪?zhàn)永镏谱鞯奶宜侄夹枰砑映舴蹃?lái)改善品質(zhì)，自家烘焙的桃酥若是沒(méi)有這添加劑，豈不口感不佳？

其實(shí)不然，自己動(dòng)手制作桃酥，只要記住一個(gè)字的要訣就可達(dá)到酥松至極的效果，就是“拌”。油脂與面團(tuán)混合后要用刮刀翻拌成面團(tuán)，而非用手“揉”，以保持面粉的低筋度，只要按此操作，即可做出帶有美麗裂紋的桃酥。家庭自制桃酥一般使用的油脂量較大，只要避免用力揉捏面團(tuán)，即使不添加“臭粉”一樣可以酥松可口。外頭鋪?zhàn)永锏臑榱私档统杀?，自然要減少油脂的用量，但要達(dá)到酥松的口感，勢(shì)必要?jiǎng)佑锰砑觿┝?。所以只要有正確的手法和實(shí)在的原料，在家也能輕松自制出絲毫不遜色于鋪?zhàn)永锏奶宜帧?/P>

自制點(diǎn)心的魅力也并非只是一味避免添加劑，而是參與原料的蛻變過(guò)程，真的會(huì)讓人樂(lè)在其中。

原料：

低筋面粉90g、玉米淀粉10g、豬油45g、植物油10g、糖40g、蛋液15g、小蘇打1/4小匙、泡打粉1/4小匙、熟黑芝麻20g。

事先準(zhǔn)備：

1、豬油室溫軟化。

2、低粉、玉米淀粉、泡打粉、小蘇打混勻后過(guò)篩備用。

做法：

1、蛋液內(nèi)加入豬油、植物油和糖攪打均勻。

2、加入粉類用橡皮刮刀略拌。

3、加入黑芝麻繼續(xù)翻拌至無(wú)干粉的狀態(tài)。

4、輕輕用手捏合成團(tuán)（不要揉）。