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2012/2/8 17:50
焦糖杏仁酥（25cm烤盤(pán)一盤(pán)）
原料：
A法式塔皮面團(tuán)：
軟化黃油90克、低筋面粉（過(guò)篩后冷藏備用）180克、糖粉50克、鹽2克、雞蛋黃1個(gè)；
B焦糖杏仁層：
黃油50克、鮮奶油50克、麥芽糖25克、蜂蜜25克、白砂糖50克、杏仁碎、花生碎（或者開(kāi)心果等）80克。
做法：
A法式塔皮面團(tuán)：
1、黃油軟化后分2-3次加入糖粉打勻，然后加入鹽、蛋黃攪打蓬松，放入冷藏過(guò)的低筋面粉，用橡皮鏟子和成面團(tuán)，放入冰箱冷藏30分鐘；
2、取出冷藏后的面團(tuán)，兩面都?jí)|上一層保鮮膜，搟成薄片，大小正好能放在烤盤(pán)中間即可，然后叉出小孔，放入已經(jīng)預(yù)熱到180度的烤箱中，用上下火烘烤15分鐘，直到面團(tuán)微微焦黃后取出。
B焦糖杏仁層：
1、小鍋中放入黃油塊、白砂糖、鮮奶油、麥芽糖和蜂蜜，用大火加熱至沸騰；
2、加熱至115度左右能看到鍋壁周?chē)幸粚狱S油和奶油的液體，此時(shí)關(guān)火放入杏仁碎、花生碎立即攪拌均勻，如果室內(nèi)溫度較低液體微微凝固，可以用小火加熱，直到攪拌均勻即可；
3、趁熱將焦糖杏仁淋在烤好的塔皮上，此時(shí)需要注意：塔皮的周?chē)舫龃蠹s1厘米的邊緣不要淋，因?yàn)楹婵竞蠼固切尤蕰?huì)流動(dòng)，如果鋪的過(guò)加熱后焦糖液容易流到底層；
4、放入烤箱中，160度烘烤20分鐘，杏仁酥表面不粘手即可。
這個(gè)焦糖杏仁酥口感有點(diǎn)類(lèi)似牛扎糖，但是因?yàn)檫€有餅底所以口感會(huì)更加酥脆，也不會(huì)像牛扎糖那么硬，特別松軟，即使送老人和寶寶吃都可以，只是要注意，這個(gè)不好吃太多，容易上火哈；
制作餅底基本沒(méi)有什么困難，就是要注意面團(tuán)盡量搟得厚薄均勻，即使中間低兩邊厚點(diǎn)都可以，千萬(wàn)不要中間厚、兩邊薄，這樣焦糖液極易流到四周；
黃油、鮮奶油等液體煮好后，如果不是立即倒在塔皮上需要注意保溫，放置到用手觸摸微微燙手即可，太熱液體流動(dòng)過(guò)快，容易流到烤盤(pán)四周，太涼了話都粘在一起，不容易攤開(kāi)；
因?yàn)橥瑫r(shí)加入麥芽糖、蜂蜜的原因，這個(gè)方子的糖粉減少了一些，但是烘烤之后我還是覺(jué)得有點(diǎn)偏甜，如果你比我還不耐甜的話，再減少一些糖吧。但是麥芽糖的用量不要少，否則煮好的焦糖液不容易凝固，表面也不會(huì)透亮。