2012/2/8 18:05

大菜的美食物語(yǔ) blog

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如果打算自制廣式月餅，月餅皮材料中必不可少一種叫做“轉(zhuǎn)化糖漿”的材料，轉(zhuǎn)化糖漿有賣(mài)的但不好買(mǎi)到，也可以用太古的黃金糖漿代替，但我試過(guò)效果不是很好，所謂效果不好就是成品的月餅紋路不夠清晰，餅皮不夠滋潤(rùn)。

所謂轉(zhuǎn)化糖漿，就是在糖中加入酸性的物質(zhì)（檸檬汁）通過(guò)熬煮，使糖部分轉(zhuǎn)化為不會(huì)結(jié)晶的單糖，而轉(zhuǎn)化糖漿的好壞也直接決定做出月餅的品質(zhì)，包括月餅花紋的清晰度、餅皮的滋潤(rùn)度以及餅皮上色的情況，所以，各位對(duì)做廣式有興趣的朋友，有時(shí)間的話，可以動(dòng)手自己熬煮轉(zhuǎn)化糖漿。

熬好的轉(zhuǎn)化糖漿要放置1-2天再使用，據(jù)說(shuō)放置的時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，我這瓶糖漿就是去年熬好的。

制作轉(zhuǎn)化糖漿不太難，關(guān)鍵要有點(diǎn)耐心，另外，就是要防止熬煮過(guò)程中糖漿結(jié)晶。

轉(zhuǎn)化糖漿：

原料：

細(xì)砂糖400克、水180ML、新鮮檸檬汁50克。

做法：

1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋或者搪瓷鍋，把砂糖放入鍋中加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開(kāi)中火加熱，不用攪拌。

2、等糖水煮開(kāi)以后，倒入新鮮檸檬汁，再度煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，注意不要攪拌，因?yàn)閿嚢枞菀资固钦吃阱伇谛纬山Y(jié)晶。

3、用小火慢慢熬煮，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。

4、等糖漿熬到深琥珀色時(shí)，大約需要40分鐘-60分鐘，就可以了。

5、關(guān)火等糖漿冷卻后，找一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的密封罐，把糖漿裝起來(lái)，放置1天以后使用。

小貼士：

1、熬煮糖漿要用不銹鋼鍋、玻璃鍋或者搪瓷鍋之類(lèi)，因?yàn)橛兴嵝晕镔|(zhì)不要用鐵鍋、鋁鍋。

2、在熬煮糖漿的整個(gè)過(guò)程中都不要攪拌，因?yàn)閿嚢钑?huì)使糖粘在鍋壁形成結(jié)晶。

3、熬糖漿的時(shí)候要用小火慢慢熬煮，使水分揮發(fā)，如果火太大糖漿很快就會(huì)變稠，但顏色還不夠深，做出的月餅上色就不會(huì)好。

4、熬煮好的糖漿放置1-2天就可以使用，放置時(shí)間長(zhǎng)效果更好，不會(huì)變質(zhì)。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0102dwoo.html