客戶端
2012/2/8 18:09
每次去廣式飯館，除了那些個(gè)小蒸籠外，爺都要來份燒鴨，我則必點(diǎn)一份干炒牛河，幾年前在搜狐發(fā)過一篇干炒牛河，現(xiàn)在都不知道被轉(zhuǎn)載，抄寫，變成各種各樣的菜譜，看著被轉(zhuǎn)載的東西，總覺得圖片當(dāng)年拍的太丑，那么丑居然還有人愛，呵呵，雖然是沒有注明版權(quán)的乾坤大挪移，但還是忍不住說一句，抬愛了。
做這個(gè)菜有幾個(gè)竅門，一是牛河泡的時(shí)間有講究，太短則硬，太長則爛，不成形，二是牛肉片的處理，怎么樣才能牛肉夠潤，口感好，兩大勺油是必須的，包漿被油封了，大塊的牛里脊肉，一點(diǎn)不柴，咬出肥肉的潤口感，是這味美食好吃的關(guān)鍵，三是油而不膩，既然牛肉用了油封，炒河粉的時(shí)候，油就不能太多，否則成品太膩，加太多老陳醋后，原味就沒了。有的館子尤其用豬油炒后，真的是看著油汪汪，吃到嘴里兩口就夠了，下回絕不再點(diǎn)。四是豆芽翻炒的火候，不能太長，豆芽出鍋后要有脆口感。五是我不吃韭菜，所以用青蒜代替，更喜歡這個(gè)版本，如果特愛韭菜，出鍋前扔進(jìn)去，關(guān)火翻炒出鍋即可。
原料：
牛里脊肉一塊、生粉、料酒、蠔油、橄欖油、黑胡椒粉、豆芽、河粉、醬油、蔥、姜、蒜片、紅辣椒3根、青蒜兩根、鹽、糖。
做法：
1、牛肉切片，放在碗里，倒入一勺生粉，兩勺半料酒，一勺蠔油，用手抓抓抓，知道調(diào)料都勻了后，倒兩勺炒菜油，我用的是橄欖油，繼續(xù)抓抓抓，抓好后，研磨黑胡椒粉撒上去，繼續(xù)抓抓抓，靜置20分鐘即可；
2、干河粉放在熱水里，浸泡5分鐘，變軟撈出來后，放在涼水里浸泡；
3、豆芽洗凈，掐頭去尾，待用；
4、鍋里放油，油熱后滑入牛肉，翻炒變色后，撈出來；
5、鍋里放油，放入蔥、姜、蒜片，紅辣椒片翻炒出香味后，放入河粉翻炒，加醬油、放入牛肉、加豆芽，翻炒，放入糖、鹽適量，加青蒜片，關(guān)火，翻炒均勻后出鍋。
