客戶端
2012/2/8 18:01
耳朵眼炸糕起源于清光緒庚子年間(1892年)，當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)的北門外大街是去往京師的通街大道，東西兩側(cè)的估衣街、竹桿巷有著全市最大的干鮮果、皮貨、藥材市場(chǎng)。商號(hào)鱗次櫛比、顧客車水馬龍，眾多經(jīng)營各色食品的小商販都被吸引至此來擺攤設(shè)點(diǎn)、招攬生意。
耳朵眼炸糕的創(chuàng)始人劉萬春就是在這估衣街西口的北門外大街，辦起了日后聲名大噪的“耳朵眼炸糕”，由于劉萬春制作的炸糕選料精、制作細(xì)且物美價(jià)廉，因而很快便在同行中脫穎而出，贏得了“炸糕劉”的美譽(yù)。每逢過年過節(jié)、辦大壽、辦喜事人們都會(huì)借“糕”字的諧音，取步步登高的吉祥寓意，爭(zhēng)相購買、相互饋贈(zèng)，有時(shí)一天的銷售量就能達(dá)到400多公斤。因?yàn)閯⒂浾ǜ怃佄挥谔旖虮贝箨P(guān)東側(cè)一條狹長(zhǎng)的“耳朵眼胡同”旁，所以廣大食客便風(fēng)趣兒的說“耳朵眼那兒的炸糕真好”，不料這無意中起的詼諧綽號(hào)卻越叫越響，耳朵眼炸糕的大名也便隨之一直延續(xù)至今，成為了經(jīng)久不衰、譽(yù)滿中華的天津三絕之一。
為了做出原汁原味，我特意去超市買了耳朵眼自家生產(chǎn)的豆餡，味道好極啦。
原料：
優(yōu)質(zhì)糯米粉200克、酵母2小勺、清水適量、耳朵眼豆沙餡、食用油、香油適量。
做法：
1、稱取200克優(yōu)質(zhì)糯米粉，加入2小勺酵母；
2、少量多次的加入清水，將糯米面團(tuán)和至成柔軟的面團(tuán)狀；
3、蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵半小時(shí)左右；
4、把發(fā)酵好的糯米面團(tuán)，依次揪成份量一致的劑子；
5、兩手搓圓后，按成圓餅狀；
6、將豆沙餡放置在圓餅中央，將四周的面餅提起；
7、包成一個(gè)飯團(tuán)狀，用掌心輕輕按成炸糕狀即可；
8、在做熱的炒鍋中倒入足夠的食用油，待食用油5成熱時(shí)；
9、將炸糕放入油中，小火慢炸至兩面成型有一層硬殼后撈出瀝干油份；
10、再起一鍋，倒入香油，燒至8成熱時(shí)將之前處理好的炸糕放入鍋中；
11、快速的翻幾個(gè)個(gè)，炸到兩面微微發(fā)金黃即可撈出；
12、剛炸好的炸糕很燙，吃的時(shí)候要小心。
注意事項(xiàng)：
1、炸糕面皮和餡料的比例為1：1；糯米面團(tuán)和至可以輕松的包裹住餡料即可。
2、炸糕要經(jīng)過兩次油炸，第一次在油溫五成熱時(shí)下鍋，小火慢炸至兩面成型結(jié)殼即可；第二次另起一鍋用香油炸，在油溫八成熱時(shí)大火快炸，這樣制作出的炸糕才會(huì)色澤金黃，外脆里嫩。
3、如果家里沒有那么多的香油，在第二次炸制時(shí)可使用1：1比例的香油和花生油來炸制。
4、可以把炸糕的個(gè)頭做小一些，這樣即省油而且炸制時(shí)間也相應(yīng)縮短，不易爆口。
5、炸糕趁熱吃口感最好，但吃的時(shí)候要小心，以防炸糕內(nèi)的熱氣和餡料燙嘴。
