2012/2/8 16:38

油酥面、水油皮制作（大包酥手法）：

圖1、將水油皮用手按成中間略厚，四周略薄的圓片；

圖2、中間放上油酥面用水油皮包裹；

圖3、收口朝上，用走錘搟成長(zhǎng)方形薄片；

圖4、將面皮折疊三折；

圖5、再次將面皮搟成長(zhǎng)方形，像疊被子一樣折疊；

圖6、折疊成四折；

圖7、再次用走錘搟成長(zhǎng)方片，從一側(cè)卷起面皮；

圖8、卷成圓條后收口朝下，覆保鮮膜松弛30分鐘。

月餅的包制：

圖1、將餅皮卷用刀切成20克左右的劑子；

圖2、劑子平放，用手掌按扁；

圖3、用搟面杖搟成圓片；

圖4、放上鮮肉餡；

圖5、慢慢包和；

圖6、包好的圓球收口朝下，放置在案板上；

圖7、用手按壓成圓餅狀；

圖8、放入烤盤，表面刷蛋黃液入烤箱烘烤完成。

碎嘴嘮叨：

肉餡要朝一個(gè)方向攪打上勁兒，您了順時(shí)針也好，逆時(shí)針也好，總之別胡攪就行。

油酥面的反復(fù)搓擦是為了使油面隨著搓擦包裹入空氣，反復(fù)搓擦后顏色變淺就是因?yàn)閾竭M(jìn)了空氣，烘烤后空氣受熱膨脹，會(huì)使得起酥效果更佳先和油酥面（因你選用的油脂不同，所以油酥面的軟硬會(huì)有區(qū)別），再根據(jù)油酥面的軟硬揉制水油皮。制作上要保證油酥面和水油皮的軟硬一致（這也是水油皮最后用水調(diào)節(jié)軟硬的原因），這樣才能保證制作時(shí)不破皮，不堆油。

水油皮包油酥面收口要包緊，否則搟制時(shí)會(huì)跑油。折疊搟制時(shí)注意手法平穩(wěn)，不要用蠻力，否則容易搟破面皮皮餡比例正好可以包下20個(gè)月餅，但這種大包酥圓圈形搟皮包制手法對(duì)于初學(xué)的筒子來(lái)說(shuō)略有一些難度，可能容易包破。略容易些的筒子們還可采用小包酥制作老婆餅的手法來(lái)制作鮮肉月餅。