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2012/2/8 17:04
史多倫(Stollen)
原料（1個(gè)大的或2個(gè)小的）：
海綿：
中筋面粉64克、溫牛奶113克、即發(fā)干酵母12克。
面團(tuán)：
中筋面粉284克、細(xì)砂糖14克、鹽5克、橙皮屑3克、檸檬皮屑3克、肉桂粉1小匙、蛋47克、水57克、黃油71克、金黃色葡萄干170克、各種糖漬果干170克、檸檬香精1大匙、杏仁片57克。
做法：
1、提前2天將葡萄干、水果干泡在加了檸檬香精的白蘭地里浸泡，使用前瀝干。（俺家只剩1小支檸檬香精，不夠1大匙，被我全放進(jìn)去了，我估計(jì)我用的香精跟作者的肯定不同，我這個(gè)無(wú)色透明，味兒很濃。水果干可以按自己喜歡放，不一定非得是糖漬水果。我放的是蜜漬無(wú)花果、蔓越莓干和芒果干。）
2、將海綿里的原料放在一起混勻（圖1），發(fā)至起泡，碰的時(shí)候泡泡會(huì)塌掉（圖2）。
3、將除果干、杏仁片以外的所有原料放在一起揉成一個(gè)柔軟的面團(tuán)，無(wú)需達(dá)到擴(kuò)展階段，拉開(kāi)是粗粗的很容易斷掉的狀態(tài)就可以了。
4、加入大部分果干（圖3）揉勻（圖4），放溫暖處發(fā)酵，無(wú)需發(fā)到2倍大。
5、將面團(tuán)分割成2份，滾圓后松弛15分鐘（圖5）。
6、松弛后的面團(tuán)搟至13×8cm大小（圖6），中間灑適量果干和杏仁片（圖7），用搟面杖只搟中間，兩頭留2.5cm左右不搟，至20×13cm大，1.3cm左右厚。
7、將一邊拉起，蓋過(guò)另一邊（圖8），上面放適量果干和杏仁片后（圖9），將超出底邊的面團(tuán)翻上來(lái)（圖10）即成。（書(shū)上和小德都是整成彎彎的象月亮的造型，我想了再想，因?yàn)榭催^(guò)太多寬寬的Stollen，決定把面團(tuán)整形的方向轉(zhuǎn)了90度，給整成了肥版的。）
8、將面團(tuán)放溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵（圖11）至約1.5倍大（圖12）。
9、入預(yù)熱170℃的烤箱，中下層，上下火，50分鐘。
10、出爐后立即在表面刷融化的黃油，篩一層糖粉，1分鐘后再篩糖粉。
11、徹底冷卻后用塑料袋包好，或不包裝，放在晾架上過(guò)夜。
12、吃時(shí)切片，配咖啡或葡萄酒。
做后的思考：
1、關(guān)于肉桂粉的量：書(shū)里容量處寫(xiě)著1小匙，重量處寫(xiě)著0.25盎司（7克），按這個(gè)重量換算的比例跟書(shū)里的一致，是2%?？墒?，1小匙肉桂粉根本沒(méi)有7克，所以，這地方似乎是有問(wèn)題的。肉桂粉味道很強(qiáng)烈，制作時(shí)就低不就高吧。
2、這面團(tuán)發(fā)酵的速度相當(dāng)快，按作者的話是來(lái)自海綿強(qiáng)勁的活力。不過(guò)，我認(rèn)為即發(fā)干酵母用到3.6%的量過(guò)大了，除了海綿，之后的發(fā)酵我都沒(méi)達(dá)到并且是大幅度地少于作者書(shū)里標(biāo)的時(shí)間。
