客戶端
2012/2/8 17:15
收拾以前的照片，發(fā)現(xiàn)第一次做戚風(fēng)的照片，這么有意義的記錄居然一直沒(méi)有發(fā)到博客上，那可是我第一次做烘焙就是挑戰(zhàn)戚風(fēng)。因?yàn)槁?tīng)壇子里說(shuō)，玩烘焙的人大概都形成了這么一個(gè)共識(shí):沒(méi)做過(guò)戚風(fēng)蛋糕就總覺(jué)得自己沒(méi)做過(guò)蛋糕似的。下面是我第一次做的戚風(fēng)，無(wú)開(kāi)裂，無(wú)回縮的香草戚風(fēng) 制作于2009年6月18日，其實(shí)我才剛剛開(kāi)始烘焙，要走的路還長(zhǎng)著呢，期待自己的一周年那一天的成果匯報(bào)。
香草戚風(fēng)原料：
烘培：
烤箱預(yù)熱160度、將蛋糕模放入烤箱中層、烘烤40分鐘。
香草戚風(fēng)做法：
1、蛋黃糊和蛋白糊混合翻拌中；（圖1）
2、還差15分鐘出爐的效果；（圖2）
3、由于烤箱小，但模具是8寸的，離上面的加熱管有點(diǎn)近，上色出現(xiàn)了兩條痕。沒(méi)有開(kāi)裂，沒(méi)有回縮；（圖3）
4、用手按下后，松手，蛋糕歸位，彈性很好；（圖4、5）
5、側(cè)面的組織均勻。（圖6、7、8）
8寸 香草戚風(fēng)的配方
蛋白糊的原料：
蛋白5個(gè)（每個(gè)雞蛋在55－60克左右）、細(xì)砂糖100克、鹽2G。
蛋白糊的做法：
1、用打蛋器先將蛋白打至魚(yú)泡眼的狀態(tài)，然后加入塔塔粉，鹽和1/3的砂糖；（砂糖會(huì)幫助蛋白打發(fā)）
2、用打蛋機(jī)繼續(xù)打發(fā)蛋白，成白色液體狀后再加入1/3的細(xì)砂糖；
3、再繼續(xù)打發(fā)至軟性發(fā)泡，加入最后1/3的砂糖；
4、最后打成硬性發(fā)泡，手感阻力很大，能將筷子直立其中而不倒。（真的不用懷疑其直立筷子的神奇）
蛋黃糊的原料：
蛋黃糊的原料：
蛋黃5個(gè)、低筋面粉100克、玉米油/色拉油85克、牛奶85克、香草粉2G、塔塔分2G。
蛋黃糊的做法：
1、在低粉中加香草粉過(guò)篩三次；
2、將蛋黃，色拉油和牛奶混合，輕輕攪拌均勻至看不見(jiàn)表面漂浮的油星；（這里不贊成用打蛋器，因?yàn)椴灰训包S打發(fā)）
3、加入低粉，用橡皮刮刀沿盆的內(nèi)壁向中間翻拌面粉成面糊，切不要畫(huà)圈攪拌，防止面粉出筋，翻拌時(shí)注意那些結(jié)起的面粉粒，要用刮刀按壓弄散，確保面糊的細(xì)膩，做出的蛋糕質(zhì)地也就相對(duì)細(xì)膩了。
蛋白糊＋蛋黃糊的做法：
1、將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊，沿四周向中心繼續(xù)翻拌；
2、將翻拌好的蛋黃糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中，沿四周向中心翻拌；
3、最后將翻拌均勻的蛋糕糊倒入蛋糕模具中；
4、將蛋糕模用力震蕩幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡，確保蛋糕紋理的細(xì)致。
小貼士：
1、蛋白糊與蛋黃糊交替混合翻拌時(shí)要輕柔且果斷，不要用力過(guò)大而導(dǎo)致蛋白糊消泡，也不要猶豫不絕而延長(zhǎng)翻拌時(shí)間導(dǎo)致蛋白糊消泡，總之充足飽滿的蛋白糊才能撐起完美的蛋糕糊。
