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2012/2/8 17:16
調(diào)味料原料：
1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開后稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。
2、蒜水。最好選用當(dāng)年產(chǎn)紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少許鹽，并加入涼開水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。
5、油潑辣子。這個不多說了哈，前一篇博文（油潑辣子）中講的十分詳細(xì)了。
6、鹽。
7、辣椒油。
小貼士：
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油潑辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，僅供參考。
我用的類似于大匙一樣的中號湯匙，也就是前文油潑辣子中所現(xiàn)的勺子。大家可以按照習(xí)慣自己調(diào)制。但是原則上蒜水要稍微多點(diǎn)，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。
大料水一定要浸泡過夜，味道才夠。
我不建議用醬油。當(dāng)?shù)赜械牡昙艺J(rèn)為絕對不能用，否則毀皮不倦
涼拌面皮做法：
1、面皮切1公分寬的條，抖開；黃瓜切細(xì)絲，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切塊待用；
2、上述食材與調(diào)料混合拌勻即可；
小貼士：
面皮一定要一張張切，不要偷懶，摞在一起切，那樣會粘糊的，影響味道。
小常識：
陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，一年四季都有賣。陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，隨處可見賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤。涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派：漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、回民麻醬釀皮、歧山搟面皮。涼皮做法很多，可蒸，可烙，還有搟的。其中尤以蒸最簡單。
今天我主要介紹蒸面皮的做法和調(diào)味法。至于米皮，等有時間再詳細(xì)介紹。
