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2012/2/8 17:20
二、餡料調(diào)味很關(guān)鍵。餡料的調(diào)味則分兩種。一種不用炒制，直接用生抽、味精、白糖、料酒、胡椒粉與肉塊一起抓勻后，碼味。由于不用炒制，所以抓勻上要注意，要抓到肉塊泛出白沫，菜說明味道吃到肉里面去了。第二種方法是炒制。將餡料入鍋略微炒制，加入調(diào)料后，煮上幾分鐘，讓其入味。下圖就是餡料炒制的分解圖。
三、餡料中的配料有講究。肉粽中的配料一般有綠豆、蠶豆、花生、香菇、火腿等。綠豆、蠶豆、花生如果有條件，洗干凈并瀝干水后，可以用料酒、生抽略微碼味；香菇則與肉塊一起碼味；火腿，最好用金華火腿，切成半公分的細(xì)條，與肉一起包入粽子中。
正在腌制的蠶豆瓣 切好的金華火腿
C、粽子的一些必知事項(xiàng)。
粽葉：如果是新鮮的粽葉，要逐張洗干凈后，放入沸水中煮3分鐘，粽葉軟些好包。如果是干的粽葉，要先泡一天，把粽葉泡軟，再與新鮮的一樣處理。
米：提早四個(gè)小時(shí)把米淘洗干凈后，把水倒掉，不用倒的太干，盡量讓米吃些水。并加入醬油、鹽、1克的小蘇打碼味。
肉：五花肉或腿肉最合適。千萬別用純瘦肉。有點(diǎn)肥肉煮出來的肉粽口感比較好。肉的肥瘦比例掌握1：2較為合適。并切成大約2到3cm見方的肉塊，再進(jìn)行碼味。具體可參見第二部分的肉餡調(diào)制說明。
包粽子：粽葉要分清楚正反面（光滑的一面是正面），正面要朝著糯米，這樣包出的粽子才不沾糯米。粽子一定要扎緊，另外，粽子底角一定要折好，不要露米。
煮粽子了：有兩個(gè)基本原則。一是，水一定要漫過粽子，以避免露在水面外的糯米成夾心米；二是，肉粽要煮到肥肉化時(shí)口感才最好。時(shí)間一般為，高壓鍋，噴氣后，小火煮1個(gè)小時(shí)到1個(gè)半小時(shí)。如果用普通鍋，沸騰后關(guān)小火，蓋蓋煮2—2.5個(gè)小時(shí)。
看看，只剩下瘦肉了，香啊
