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2012/2/8 17:33
破解饅頭失敗的原因
狀況1膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開(kāi)蒸籠后隨即塌陷，感覺(jué)像起了水泡。
原因：發(fā)酵過(guò)頭因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹后再塌陷。
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量
狀況2饅頭內(nèi)部組織松散
表皮雖然看起來(lái)完整，但是一剝開(kāi)，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過(guò)大，吃起來(lái)口感也不佳，感覺(jué)粉粉的。
原因：發(fā)酵過(guò)頭發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過(guò)多過(guò)大。
解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量
狀況3饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開(kāi)蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒(méi)有彈性，吃起來(lái)干干硬硬，表面更是干皺。
原因：發(fā)酵不足因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無(wú)法順利膨脹，在蒸的過(guò)程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因?yàn)槿绱溯^為干硬。
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量
狀況4干硬的饅頭
沒(méi)有饅頭應(yīng)有的軟Q，整個(gè)干干硬硬，有些部分甚至變成無(wú)法入口，如同石頭般的硬度。
原因：發(fā)酵不足這是發(fā)酵的時(shí)間非常的短造成的，讓酵母粉根本來(lái)不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒(méi)有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)。
解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量
狀況5饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過(guò)程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒(méi)有安全距離因?yàn)轲z頭再蒸的過(guò)程會(huì)膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！
解決方式：增加饅頭之間置放距離
狀況6饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭，拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏，整顆好像泡過(guò)水一樣，吃起來(lái)口感極差。
原因：水氣回滲因?yàn)樵谡舻倪^(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火后放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過(guò)水一般，破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬(wàn)不要燜。