客戶端
2012/2/8 17:44
用最家常的食材做養(yǎng)生面包-紅糖核桃包
這周連著做了四次這款面包，下貨太快，是真的好吃。就算其中兩次，因?yàn)榘l(fā)酵不足，基本失敗，味道也很好，反正，爺倆兒都很捧場(chǎng)！
就是成本高了點(diǎn)，家里買(mǎi)的核桃，每次敲著生吃，下貨速度很慢，還常常不記得吃，做面包可倒好，一下子消耗一堆，做成兩個(gè)面包，光是揉入面團(tuán)的50克核桃還不過(guò)癮，想每一口都能吃到很多核桃仁，于是，整形的時(shí)候又卷了50克進(jìn)去！兩條面包一天就解決掉，細(xì)想挺不可思議：真的吃了那么多核桃？不過(guò)，既然紅糖，核桃，都是養(yǎng)生食材，那就多多益善，成本靠邊站了～～
做完那個(gè)“炸火食”，就延續(xù)了酵種法來(lái)做這個(gè)面包，以前好像在哪兒見(jiàn)過(guò)類似的，稱它為“海綿法”？是在自由那兒看到的？不過(guò)，我的做法基本沒(méi)啥理論支持，純粹一手實(shí)踐出來(lái)的，做出來(lái)的東西好吃，那這種做法就可行！
酵種做好后，往里添加高粉，加來(lái)加去，我都懷疑我的秤是不是有問(wèn)題了，那個(gè)炸火食，用的普通面粉，牛奶量68、9％，而這次是高筋面粉，水量卻只用到53％！為了驗(yàn)證這個(gè)比例，接下來(lái)的三次，認(rèn)真地過(guò)秤，但，都是相同的份量，不是秤的問(wèn)題？難道水酵種和奶酵種稠度不一樣？面粉的問(wèn)題？普通面粉是婆婆磨的，這次磨的面粉面筋確實(shí)挺大，但應(yīng)該不會(huì)大過(guò)高粉吧？！還是我換高粉換的？金像粉用完了，我用了超市里買(mǎi)來(lái)的維良粉，這個(gè)粉以前用過(guò)，直接法做吐司吸水也在68％左右，應(yīng)該不是粉的問(wèn)題！最后，我權(quán)且這樣認(rèn)為吧：這種水酵種在發(fā)酵過(guò)程中濕性和黏性增大，相當(dāng)于增加了液體的份量，所以，用粉量要比直接法要多一些，有待于進(jìn)一步考證！
不過(guò)，這也正說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，任何方子都要辯證著來(lái)用，不要過(guò)于教條主義，相信能給你帶來(lái)真實(shí)感覺(jué)的東西，遠(yuǎn)比那些眼見(jiàn)摸不著的東西，更來(lái)得靠譜兒！
很柔軟（酵種法的持水力強(qiáng)），很香（核桃仁啊，核桃仁），很有風(fēng)味兒（紅糖，我最愛(ài)，尤其是小米粥拌紅糖，月子粥，永遠(yuǎn)喝不夠），很好吃的紅糖核桃包！
原料：
A：高粉180克、酵母2克、水160克、糖15克。
B：高粉120克、酵母1克、紅糖50克、鹽4克、黃油20克。
C：核桃仁50+50克、葡萄干38克。
做法：
1、將A的所有原料混合，用筷子攪拌均勻即可，覆蓋發(fā)酵3-4個(gè)小時(shí)。
2、核桃仁提前烤熟（140度15分鐘），取出放涼掰成碎粒。葡萄干如果不是很干硬的那種，可以不浸泡，我覺(jué)得不浸泡的口感更好一些，有嚼勁兒，看個(gè)人愛(ài)好吧。
3、把紅糖放入保鮮袋，用搟面杖搟碎結(jié)塊。把B中除了黃油之外的其他原料和A混合揉勻，加入黃油，繼續(xù)揉勻至出現(xiàn)粗糙的薄膜即可。
4、將葡萄干和50克核桃揉入面團(tuán)，揉勻即可。
5、將面團(tuán)收?qǐng)A，放于溫暖處發(fā)酵至兩倍大。
6、取出面團(tuán)，排氣，分割兩等份，中間發(fā)酵20分鐘。
7、將面團(tuán)搟開(kāi)，在上1/3處鋪上一些碎核桃仁，將上1/3折下來(lái)，包住核桃仁，稍稍壓緊，在下1/3上再鋪一些碎核桃仁，上折，壓緊。最后對(duì)折，收成橄欖形。
8、放入烤盤(pán)，最后發(fā)酵，劃兩道口。
9、烤箱200度預(yù)熱，“上火半功率下火全功率”烤15分鐘，轉(zhuǎn)上下火190度再烤5分鐘即可。（這是我最近常用的一種烤法，如果烤箱沒(méi)有這種功能，就上下火200度，共20分鐘，上色后蓋錫紙）。
