2012/4/26 15:06

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豆沙包

原料：

中筋面粉250克、清水140克、干酵母3克、紅豆沙餡250克。

做法：

1、將面粉、水、酵母置于面包機(jī)中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘；

2、將打好的面團(tuán)取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面團(tuán)；

3、置于盆中，包上保鮮膜，置于28度烤箱或者室溫，發(fā)酵至2倍大；

4、取出排氣，重新揉圓，將面團(tuán)分成約30克一個(gè)的小劑子，搟成圓形面皮；

5、掌心抹油，將市售成品豆沙餡搓成約20克一個(gè)的圓形小球；

6、將豆沙餡置于面皮中間，包成圓形包子狀，收口朝下，制成包子生坯，蓋上保鮮膜醒發(fā)十分鐘左右；

7、蒸鍋?zhàn)⑺?，將包子放入鍋?nèi)；

8、蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，蒸15分鐘左右即可。

PS：

1、關(guān)于面皮

手工包子，要想做出光滑雪白又松軟的面皮，有幾點(diǎn)要注意：

第一要選擇高品質(zhì)的面粉，如果對(duì)賣(mài)相要求很高，可以直接用金橡面包粉來(lái)代替中筋面粉，成品會(huì)比用一般面粉來(lái)得漂亮；

第二面團(tuán)要充分?jǐn)嚧虺鼋睿袡C(jī)器揉面的當(dāng)然比較方便，沒(méi)有的用手揉的，也要注意揉的時(shí)間，一般手揉起碼40——60分鐘才能讓面團(tuán)延伸到比較合適合的筋度；

第三要想表面光滑，可以事先把面粉過(guò)篩一遍，機(jī)器攪面以后再上手揉十來(lái)分鐘，純手工揉面的話多加入摔打的動(dòng)作，這樣可以通過(guò)力量與案板的接觸，使面團(tuán)表面光滑，摔得越多，面團(tuán)越光滑；

第四整形的時(shí)候注意手法，虎口收餡，收口朝下，這樣才能讓包子的正面保持光滑。

2、關(guān)于發(fā)面

發(fā)面的時(shí)候注意千萬(wàn)不要發(fā)過(guò)頭，溫度過(guò)高或者過(guò)低，面團(tuán)都是發(fā)不好的，一般28度40分鐘左右是正常時(shí)間，夏天室溫偏高時(shí)可能只要25分鐘，冬天要送入烤箱，室溫的話相對(duì)時(shí)間要延長(zhǎng)，總之時(shí)間不是定式，只要隨時(shí)注意觀察，面團(tuán)發(fā)到兩倍大左右即可，測(cè)試面團(tuán)的方法除了觀察大小之外，可以用手指沾面粉，在面團(tuán)中間戳個(gè)洞，如果發(fā)過(guò)了，面團(tuán)會(huì)馬上塌陷，再蒸就蒸不起來(lái)了，面團(tuán)的口感會(huì)比較死硬，不松軟；

3、熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸有啥講究？

有很多朋友都在糾結(jié)饅頭包子是要熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸，其實(shí)這個(gè)取決于你的面團(tuán)本身醒發(fā)的程度，如果你是生坯制好后沒(méi)醒多長(zhǎng)時(shí)間直接蒸，就用冷水上鍋蒸，因?yàn)闆鏊襄仯訜岬倪^(guò)程也是讓面坯有一個(gè)緩步發(fā)酵的過(guò)程。如果生坯制好后醒發(fā)好了，就可以用熱水上鍋蒸，避免面團(tuán)發(fā)過(guò)頭。

醒發(fā)的程度時(shí)間不是重點(diǎn)，而是要看面團(tuán)的狀態(tài)，因?yàn)槎炫c夏天室溫不同，相同的時(shí)間醒發(fā)的程度不同，冬天室溫很低時(shí)，有可能還要坐入溫水鍋中醒發(fā)，所以只要注意面團(tuán)大小即可，一般感覺(jué)發(fā)至生坯的0、5倍大即可。

4、蒸包子的火力

蒸包子的水煮開(kāi)后要轉(zhuǎn)中小火，以免大火引起鍋蓋上的水蒸汽快速滴落，掉在包子上，包子表皮就會(huì)凹凸不平，所以要想表面光鮮，火力也很重要，包子蒸好，關(guān)火后不也要馬上開(kāi)蓋，包子快速遇冷也會(huì)回縮，應(yīng)該以余溫再虛蒸個(gè)3、4分鐘，等鍋里的溫度慢慢下降了再開(kāi)蓋才好。

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